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Menus végétariens : Trouver des alternatives à la viande

Conformément à la loi EGalim, la restauration scolaire du premier et second degré doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. C'est-à-dire un menu unique (ou un menu alternatif dans le cas ou plusieurs menus sont proposés) à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers. Cette mesure, d'abord menée à titre expérimentale pendant deux ans, fait partie des 5 grandes dispositions de la loi EGalim dans le domaine de la restauration collective.

Cette mesure vise d’abord à diversifier les protéines données aux enfants pour leur faire découvrir de nouveaux goûts et apporter de la variété dans leur alimentation. Au-delà de l'aspect nutritionnel, cette expérimentation permettra aussi d'évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire. En effet, d'après les expériences connues, les repas végétariens seraient moins gaspillés. Par ailleurs, la diversification des protéines permet de faire des économies qui peuvent être réinvesties dans l'achat de produits de qualité.

Saviez-vous que les produits laitiers peuvent être des alliés de choix dans la composition de vos repas végétariens ?

  • Ils sont riches en goût et très variés en saveurs
  • Ils peuvent entrer dans la composition des recettes ou être consommés en l’état
  • Certains fromages  ont une équivalence protéique proche de la viande

Composition idéale d’un menu végétarien :

Il est essentiel de veiller à la quantité protidique du menu : au moins 10g de protéines pour 100g du composé protidique principal du repas (à la place de la portion de viande ou de poisson) et un total de 5g de protéines pour 100g du plat complet. Il est également recommandé de proposer des entrées et /ou desserts permettant de compléter les apports en protéines (ex : œufs, légumes secs, céréales, produits laitiers).

D’autre part, plusieurs études montrent que les protéines d’origines animales sont relativement riches en acides aminés essentiels et généralement plus complets que les protéines végétales. En ce qui concerne la digestibilité, elle est en général légèrement plus élevée pour les protéines animales que pour les protéines végétales.

Ainsi, pour être parfaitement complètes et couvrir nos besoins en acides aminés essentiels dans le cadre d’un menu végétarien, les protéines végétales doivent systématiquement être combinées entre elles (céréales + légumineuses. Par exemple : riz + haricot rouge, semoule + pois chiches, mais+ fèves) ou avec une protéine animale (produit laitier ou œufs).

Télécharger le poster : Pourquoi et comment varier les sources de protéines ?