Faire revenir les échalotes dans l’huile ou le beurre à feu doux, 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.Ajouter le sucre, faire légèrement caraméliser.Déglacer avec le vinaigre de framboise. Laisser réduire. Hors du feu, incorporer le fromage frais, bien mélanger. Réserver au frais.
Éplucher, couper et cuire les patates douces à la vapeur ou à l’eau. Réduire en purée grossière, assaisonner (sel, poivre, paprika, cumin). Former 10 palets (1,5 cm d’épaisseur). Ajouter un peu de farine ou chapelure si nécessaire pour la tenue. Badigeonner d’huile et rôtir au four à 200 °C pendant 25 à 30 min. Retourner à mi-cuisson.
Égoutter les boules de mozzarella, les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Les passer successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure (panure à l’anglaise). Faire dorer à la poêle avec un peu d’huile chaude, 2–3 min de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et un intérieur fondant. Réserver au chaud.
Toaster légèrement les pains à la poêle ou au four. Tartiner la base du pain avec le confit d’échalotes. Ajouter le palet de patate douce. Déposer la mozzarella panée. Ajouter une feuille de salade, ou un filet de pesto si souhaité. Refermer et servir chaud.
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