Carpaccio de Veau

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 4 personnes

30 min

Toutes les saisons

Entrée

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Ingrédients

Sauce césar

100ml de mayonnaise
15gr de câpres hachées
15gr d’anchois à l’huile
½ gousse d’ail haché
1 cc de moutarde
20gr d’Ossau-Iraty
50ml de vinaigrette

Carpaccio de veau

360gr de filet de veau
2 tranches de pains
50gr de beurre Président Professionnel
Sel et Poivre

Décor

50gr d’Ossau-Iraty râpé
10gr de mini câpres
¼ de botte de cerfeuil
Pousses d’épinards
Fleur de sel
Poutargues

Les produits

Ossau Iraty

Beurre Gastronomique Doux

étapes de préparation

étape 1 Sauce césar

A l’aide d’un mixeur, mélanger tous les ingrédients en finissant par la vinaigrette. Réserver.

étape 2 Carpaccio de veau

Détailler finement des lamelles de veau et les disposer sur l’assiette de présentation. Assaisonner. Détailler les mini croûtons et les faire rissoler au beurre.

étape 3 Dressage

Sur le veau, ajouter la sauce césar, l’Ossau-Iraty râpé, les mini croûtons, les mini câpres, les sommités de cerfeuil, les pousses d’épinards et la fleur de sel. Pour une note d’originalité, ajouter quelques lamelles de poutargues.