Pâte à choux :
Crème matcha :
Confit framboises :
Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Dessécher 2 min à feu moyen. Dans une cuve, incorporer les œufs progressivement. Dresser à la poche des mini éclairs (8 cm) et cuire à chaleur tournante à 170 °C, 20–25 min. Refroidir.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée et les framboises, incorporer le mélange sucre/pectine en pluie. Porter à ébullition 1 min puis ajouter le jus de citron. Refroidir et réserver au frais en poche.
Réhydrater la gélatine. Chauffer 200 ml de cream cheese et y dissoudre la gélatine. Mélanger dans un cul-de-poule le sucre glace et le matcha. Incorporer ¼ de ce mélange sur le cream cheese chauffé avec la gélatine pour tempérer et obtenir une crème homogène. Réserver au frais en poche avec une douille cannelée.
Ajouter l’ail et mélanger 1 min, puis les champignons émincés et cuire 10 min jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
Couper les éclairs. Garnir de 5 g de confit de framboise puis pocher 40 g de crème matcha par éclair. Décorer d’une demi-framboise.
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