Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. Préparer les légumes. Laver les coques et les moules.
Cuire les coques et les moules à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis. Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. Cuire les petits pois à l’eau salée. Poêler légèrement la polenta en bâtonnets.
Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. Ajouter l’émulsion au départ.
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