La mandarine lactée

Equipe culinaire Lactalis Foodservice
  • 2
  • 40min
    Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Crémeux mandarine:

50g jaunes d’œufs

60g œufs

30 gr de sucre

100g purée de mandarine

150g Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel

1 feuille de gélatine

 

Confit mandarine:

1,5 feuille de gélatine

200g purée de mandarine

20g sucre

3g pectine 325NH95

 

Biscuit génoise:

170g sucre

340g œufs entiers

170g farine

1 zeste de mandarine

 

Croustillant reconstitué tonka:

Base de crumble :

100g poudre d’amande

100g Beurre Gastronomique Doux Président Professionnel

100g sucre glace

100g farine T55

2 fèves de tonka

 

Ganache montée tonka:

85g chocolat blanc

390g Crème Gastronomique 35% MG Président Professionnel

2 feuilles gélatine

2 fèves de tonka

 

Chantilly vanille:

500g Crème Gastronomique 35% MG Président Professionnel

25g sucre

½ gousse de vanille

 

Flocage blanc:

100g chocolat blanc

100g beurre de cacao

étapes de préparation

01

étape 1 Crémeux mandarine

Tempérer le beurre. Faire chauffer la purée de mandarine au bain marie dans un cul de poule. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Y ajouter une partie de la purée chaude. Mélanger puis verser l’ensemble dans le cul de poule de la purée restante. Cuire au bain-marie à 74°C . Hors du feu, à 50°C, ajouter la gélatine au mélange précédent. A 40°C, ajouter le beurre tempéré puis mixer. Couler 20g de crémeux mandarine dans un moule diamètre 5,5cm puis congeler.

02

étape 2 Confit mandarine

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la purée de mandarine. A 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine, mélanger et porter à ébullition pendant 1min . Laisser refroidir en dessous de 60 °C pour y ajouter la gélatine. Verser 15g confit mandarine sur le crémeux congelé.

03

étape 3 Biscuit génoise

Monter les œufs et le sucre au batteur. Incorporer la farine tamisée au mélange précédent à la corne. Ajouter le zeste de mandarine Etaler sur une plaque et cuire au four 10 min à 180°C. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5,5cm. Déposer le disque de génoise sur l’ensemble confit-crémeux congelé. Congeler à nouveau.

04

étape 4 Croustillant reconstitué tonka

Dans une cuve de batteur, râper les fèves de tonka, y ajouter l’ensemble des ingrédients. Mélanger au batteur à la feuille. Sur une plaque, émietter la pâte obtenue puis cuire à 150°C 15 min en remuant et concassant de temps en temps. Laisser refroidir.

05

étape 5 Reconstitution :

400g de base crumble, 50g beurre de cacao, 50g beurre Faire fondre les beurres, puis lier au batteur avec les beurres fondus Mouler en palet de 10gr à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5,5cm. Stocker au froid.

06

étape 6 Ganache montée tonka

Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser les fèves de tonka râpées 30 min. Chinoiser, reporter à ébullition puis ajouter la gélatine. Verser la crème en trois fois sur la couverture. Réaliser l’émulsion puis mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C Monter au fouet.

07

étape 7 Chantilly vanille

Monter l’ensemble des ingrédients au batteur. Pocher en point à l’aide d’une douille n° 20 pour le gros point et n° 8 pour les petits points. Creuser le gros point avec une cuillère parisienne chaude.

08

étape 8 Flocage blanc

Au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc ensemble et mixer

09

étape 9 Montage

Réaliser l’insert avec le crémeux mandarine, le confit mandarine et la génoise. Faire prendre au congélateur. Réaliser le croustillant reconstitué tonka et mouler. Monter la ganache au fouet, il faut qu’elle reste souple. Pocher la ganache montée tonka au fond du moule. Chemiser le moule en remontant la ganache sur les parois du moule à l’aide d’une petite palette. Enfoncer légèrement l’insert, remettre un peu de ganache montée tonka. Déposer le croustillant reconstitué tonka. Lisser à hauteur du moule Faire prendre le montage au congélateur Démouler, couvrir avec le flocage puis pocher le chantilly vanille. Déposer le flocon de neige.

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