Purée de carottes à l’huile de noisette
Millefeuille de carottes à l’orange
Carottes glacées
Cuire les carottes coupées en dés à l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Mélanger délicatement la préparation obtenue avec un filet d’huile de noisette.
Tailler des rectangles de carottes à l’aide d’une mandoline. Les cuire à la vapeur durant quelques minutes, en les gardant légèrement fermes. Laquer les carottes avec un jus d’orange réduit et monter les au beurre. Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées.
Eplucher et laver les carottes. Raccourcir les fanes. Placer les carottes les unes à côté des autres dans une casserole. Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Mouiller d’eau juste de façon à les couvrir. Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de trous. Terminer la cuisson jusqu’à l’évaporation complète de l’eau (4 à 5 minutes) en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Dresser le millefeuille et parsemer de noisettes torréfiées. Accompagner de la purée et des carottes glacées.
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