Pavlova au Chocolat

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 30 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Meringue Suisse

  • 400gr de blancs d’œufs
  • 400gr de sucre semoule
  • 200gr de sucre glace

Biscuit brownie noix de pécan

  • 300gr de noix de pécan
  • 250gr de couverture noire 64 %
  • 300gr de Beurre doux Gastronomique Président Professionnel
  • 250gr d’œufs
  • 150gr de farine T45
  • 325gr de cassonade

Crémeux chocolat 64 %

  • 750gr de lait entier Lactel Professionnel
  • 750gr de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel
  • 360gr de jaunes d’œuf
  • 150gr de sucre semoule
  • 750gr de couverture noire 64 %

Crème chantilly

  • 1000gr de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel
  • 60gr de sucre glace

étapes de préparation

01

étape 1 Meringue Suisse

Monter blancs et sucre semoule au bain marie à 50 °C. Verser dans la cuve du batteur et monter jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement le sucre glace. Pocher sur plaque. Cuire à 80 °C, 4 h minimum au four ventilé.

02

étape 2 Biscuit brownie noix de pécan

Hacher et torréfier les noix de pécan (5 à 10 min à 170 °C). Faire fondre le chocolat (tiède) puis incorporer le beurre pommade. Blanchir les œufs avec la cassonade et ajouter au mélange chocolat / beurre. Ajouter la farine tamisée puis les noix de pécan torréfiées. Pocher dans le cadre. Cuisson 20 min à 170 °C.

03

étape 3 Crémeux chocolat 64 %

Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur les œufs blanchis. Cuire à 84°C. Chinoiser si besoin et émulsionner sur la couverture noire. Couler en moule flexipan, poser le biscuit et faire prendre au froid négatif.

04

étape 4 Crème chantilly

Mélanger le sucre glace et la crème, faire foisonner au batteur. Assembler le tout.

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