Tenir le beurre clarifié tiède. Incorporer les jaunes d’œufs dans une sauteuse ou dans un cul de poule au bain-marie. Fouetter énergiquement avec 3 cuillerées d’eau froide. Dès que la sauce a la tenue d’une crème, la retirer du feu. Continuer à fouetter, verser le beurre, assaisonner, incorporer le jus de citron et le piment. Réserver sans dépasser les 50°C.
Couper les asperges de taille égale, les peler. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 à 16 minutes selon la taille. Les rafraîchir aussitôt. Cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée.
Dresser les pâtes avec les asperges, napper de hollandaise tiède. Servir chaud.
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