Tourte d’Endives au Jambon et Saint Nectaire

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 80 personnes

105 min

Toutes les saisons

Entrée ou Plat

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Ingrédients

8 kg de pâte feuilletée
100 endives jaunes
20 endives rouges
160 tranches de jambon
20 jaunes d’œuf
1 kg de beurre Président Professionnel
100 g de sucre
160 tranches de St Nectaire Pont de la Pierre
Sel /poivre
1kg de cerneaux de noix

Béchamel Saint Nectaire

1kg de beurre Président Professionnel
1kg de farine
4L de lait Lactel Professionnel
1kg de St Nectaire Pont de la Pierre
20 cc de curry en poudre

Les produits

étapes de préparation

étape 1 Cuisson des endives

Cuire 80 pièces d’endive jaune avec du beurre, 100g de sucre, du sel, du poivre à couvert au four à 160°C pendant 1 h. Réserver au réfrigérateur

étape 2 Béchamel au Saint Nectaire

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis le lait, laisser cuire 3 min sans cesser de remuer, à la fin ajouter le curry, le Saint Nectaire en petite parcelle, assaisonner, réserver. Détailler les endives en 2 puis les enrouler de jambon, réserver.

étape 3 Montage de la tourte

Disposer sur la pâte feuilletée les lamelles de St Nectaire, les endives, puis étaler la béchamel au-dessus. Refermer la tourte puis ajouter la dorure (jaune d’œuf) au pinceau. Cuire au four 20 min à 220°C puis 25 min a 180°C. Détailler les endives en plume puis les assaisonner avec l’huile d’olive, sel et poivre.

étape 4 Dressage

Disposer la tourte, la salade d’endives et quelques cerneaux de noix.

Tourte d’Endives au Jambon et Saint Nectaire

Ingrédients

Les produits

Saint Nectaire

Beurre Gastronomique Doux

Lait Entier UHT

étapes de préparation

étape 1 Cuisson des endives

étape 2 Béchamel au Saint Nectaire

étape 3 Montage de la tourte

étape 4 Dressage

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