LE DÉVELOPPEMENT DES CONCEPTS DE PÂTISSERIES PURISTES

Après la cuisine, le monde de la pâtisserie voit émerger une nouvelle génération de concepts qui bouscule les codes, les modernisent et les réinventent.

 

Gourmandise et précision

Ces pâtisseries d’un nouveau genre se positionnent sur le marché avec une promesse forte, l’ambition de marquer les esprits et les papilles, mais aussi en cassant l’image de la pâtisserie traditionnelle, pouvant parfois être perçue comme riche et ringarde.

L’ambition ? Proposer aux consommateurs une expérience gustative et visuelle d’exception. Ces pâtisseries très qualitatives sont conçues avec des ingrédients plus naturels et d’excellente qualité offrant un rendu esthétique et des saveurs originales. Ces concepts sont encore minoritaires représentant environ 5% des établissements du marché mais sont en expansion. De plus, le ticket est généralement élevé (15,7€ par client en moyenne).

 

Le pari du mono produit

Il n’est pas rare que les clients aient un mal fou à choisir leur pâtisserie. Derrière la vitrine, tout leur donne envie. Tant mieux mais pour simplifier leur choix, de nombreuses enseignes ont opté pour une pâtisserie unique. On pense bien entendu à L’Eclair de Génie, un classique de la pâtisserie française revisité avec audace. Caramel au beurre salé, vanille et noix de pécan ou encore au citron yuzu, une idée de génie signée Christophe Adam.

Dans la même veine, on cite Popelini, la maison dédiée au petit chou à la crème. Il est savouré dans des parfums inédits comme gianduja-nougat, chocolat au lait-cacahuète, fleur d'oranger ou encore rose. Enfin un dernier concept pour vous convaincre, « La Meringaie » une pâtisserie spécialisée dans la meringue. Marie Stoclet Bardon et Benoît Bardon, tous les deux passionnés de pavlova et de meringue, ont créé cinq boutiques à Paris dédiées à leur dessert préféré

Le soin de la présentation

Boutiques écrins ou concept-stores gourmands, ces nouvelles pâtisseries savent séduire les becs sucrés. Pour attirer leur public, les enseignes misent sur une décoration affirmée et un laboratoire ouvert. Le Merveilleux de Fred, une pâtisserie spécialisée dans la fabrication de merveilleux, de cramiques et de gaufres, en est un bel exemple. C’est simple, ce sont les meilleurs, une véritable success story ! À souligner aussi, la popularité de Yann Couvreur, un pâtissier star à la tête de huit adresses à Paris et 417 000 abonnés sur Instagram. Même pari gagnant pour le champion de la catégorie pâtisserie comme l’incontournable Cédric Grolet suivi par 2,6 millions de personnes sur Instagram. Il a créé l'événement en ouvrant sa boutique avenue de l’Opéra devant laquelle attendaient des centaines de gourmands au moment de l’inauguration. Dans la même famille, on peut citer encore Christophe Michalak, François Perret ou Claire Heitzler.

 

La pâtisserie digitale

Plus besoin de se déplacer pour se régaler. Les pâtisseries proposent leurs produits de façon 100% dématérialisée. Par exemple, Cookidiction assure la livraison de cookies frais et maison dans toute la France via une commande en ligne. Ce n’est pas un hasard si Nina Métayer s’est mise au click & collect avec son enseigne Délicatisserie. L’ancienne cheffe pâtissière de l’établissement Le Grand Restaurant de Jean-François Piège et cheffe des créations sucrées du groupe Café Pouchkine est une surdouée. Depuis son laboratoire, elle réalise des créations sur commande uniquement. L’avantage de ce nouveau modèle : pas de boutique fixe, ce qui permet de concentrer les coûts sur les matières premières et le personnel. La non visibilité de l’enseigne dans la rue est contrebalancée par une forte présence sur les réseaux sociaux, notamment via Instagram, véritable showroom digital. Les professionnels doivent valoriser la haute qualité de leurs créations, leur technicité et expliquer l’origine de leurs ingrédients et ce qui les rend exceptionnels.

Bien qu’elle soit un bastion de la culture gastronomique française, la pâtisserie sait se réinventer pour répondre aux envies des gourmands d’aujourd’hui. Des tendances émergent et avec elles une nouvelle façon de consommer et de communiquer. Il est plus que jamais temps d’être à l’écoute de cette néo-pâtisserie.

 

 

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