Brandade de cabillaud à l’ail doux, crumble de Brie de Meaux aux épices douces

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 80 personnes

1 h

Toutes les saisons

Plat

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Ingrédients

Brandade

8kg de cabillaud
1kg de pomme de terre
1 L d’huile d’olive
20 L de crème liquide
ail
10 bottes de thym
Sel, poivre
2kg de brie de Meaux en petits morceaux

Crumble de brie

1,4 kg de farine
1,4 kg de beurre
1,4 kg de brie de Meaux
120 g de sucre
60 g de sel
600 g de poudre d’amande
Piment de Cayenne

Dressage

Piment d’Espelette
1kg d’amandes effilées
40 bottes d’oignon cébette vert

Les produits

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étapes de préparation

étape 1 Brandade de cabillaud

Monter à ébullition la crème. Ajouter l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre puis le cabillaud. Laisser cuire à feux doux. Une fois cuit, égoutter puis émietter le cabillaud, mélanger avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 3L de crème de cuisson. Ajouter 2kg de brie en morceaux . Disposer la brandade au fond d’un plat. Réserver.

étape 2 Crumble

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Râper la pâte obtenue à l’aide d’une râpe à fromage. Disposer le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 5 min. Disposer le crumble sur la brandade, passer le tout au four pour réchauffer.

étape 3 Dressage

A la sortie du four, ajouter les amandes effilés torréfiées, l’oignon cébette vert et le piment d’Espelette.

ASTUCE

Cette recette peut également se décliner en plat individuel et en plat unique, pour un déjeuner notamment.

Brandade de cabillaud à l’ail doux, crumble de Brie de Meaux aux épices douces

Ingrédients

Les produits

Brie de Meaux AOP

Beurre Gastronomique Doux

Crème Gastronomique 35% MG

étapes de préparation

étape 1 Brandade de cabillaud

étape 2 Crumble

étape 3 Dressage

ASTUCE

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