Tarte Citron façon Crumble

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 10 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 95gr Beurre Gastronomique Président Professionnel doux
  • 60gr sucre glace
  • 20gr poudre amande
  • 32gr œufs
  • 4gr vanille liquide
  • 160gr farine

Crumble

  • 80gr farine
  • 20gr de poudre d’amande
  • 100gr sucre glace
  • 100gr Beurre Gastronomique Président Professionnel Doux
  • QS Vanille liquide

Chantilly citronnée

  • 200gr Crème Supérieure Président Professionnel
  • 20gr sucre glace
  • QS zeste de citron vert

Crème Citron

  • 250gr jus de citron
  • 130gr N°1 + 125g N°2 sucre
  • 250gr Beurre Gastronomique Président Professionnel doux
  • 65gr jaunes d’œufs
  • 250gr œufs
  • 25gr poudre à flan

étapes de préparation

01

étape 1 Pâte sucrée

Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs. Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.

02

étape 2 Crumble

Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler. Cuire à 150°C pendant 25 mn. Réserver.

03

étape 3 Chantilly citronnée

Faire monter le tout comme une chantilly.

04

étape 4 Crème Citron

Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1. Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C). Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu’à blanchiment de la crème. Réserver.

05

étape 5 Finition

Garnir les fonds de tartes avec la crème citron. Parsemer joliment le crumble. Faire une quenelle de crème chantilly citron vert.

ASTUCE

Pour la crème citron, pressez un citron de Menton frais.

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