Tiramisu Poire Caramel

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 8 personnes

40 min

Hiver

Dessert

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Ingrédients

Pour la mousse aérée :

515gr de mascarpone Galbani Professionale
140gr ou 7 jaunes d’œufs
210gr ou 7 blancs d’œufs
200gr de sucre semoule
50gr d’eau

Pour les poires pochées :

2 litres d’eau
250gr de sucre semoule
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
4 poires
Caramel : 150g sucre + 50g eau

Les produits

Mascarpone

étapes de préparation

étape 1 Poires pochées

Mettre le sucre dans les 2 litres d’eau avec la cannelle et la badiane, porter à ébullition et plonger les poires épluchées pendant 25 min. Sortir les poires du sirop et laisser refroidir avant de les couper en dés. Faire chauffer le sucre dans une casserole, caraméliser l’ensemble et déglacer avec 50g d’eau.

étape 2 Mousse aérée

Monter les jaunes avec 1/4 du sucre semoule, y incorporer le mascarpone. Lisser. Cuire le sucre à 121°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer le sucre cuit. Puis incorporer la meringue italienne dans l’appareil mascarpone.

étape 3 Montage

Dans une verrine mettre un fond de caramel liquide puis une couche de dés de poires et finir avec une couche de mousse aérée. Répéter l’opération à la demande. Finition de la verrine avec la mousse aérée à l’aide d’une poche avec douille à St Honoré.

étape 4 Finition

Clairsemer le dessus de la mousse avec de la cassonade et caraméliser au chalumeau.

ASTUCE

Laisser reposer les verrines montées 1h au froid avant la finition. Cela permet de créer une pellicule imperméable qui favorise la caramélisation au chalumeau. Le croquant du caramel contraste bien avec le mascarpone crémeux.

Le saviez-vous ? L’Italie est le plus gros producteur de poires en Europe. Particulièrement en Emilie Romagne, dans la région de Modène.
Je choisis des poires de saison. En automne : Comice, Beurré-Hardy. En hiver : Conférence, Presse-Crassane et la variété italienne Abate-Fetel.