Mettre la chair de tourteau dans un saladier avec le persil finement ciselé, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Mouler dans 4 cercles la chair de tourteau sur un papier cuisson, puis réserver au froid.
Dans une petite casserole, verser le lait et l’huile de truffe blanche. Chauffer l’ensemble puis passer un coup de mixeur girafe à la surface afin d’obtenir une mousse de lait parfumée.
Dans une assiette calotte blanche, déposer un quart de la préparation de mogettes à la vanille et Mozzarella. Disposer ensuite le cercle de chair de tourteau au centre puis mettre l’émulsion de truffe blanche au milieu de la préparation.
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