Velouté de Petits Pois

Equipe culinaire Lactalis FoodService

Pour 4 personnes

60 min

Toutes les saisons

Entrée

Télécharger la recette

Ingrédients

Velouté

350gr de petits pois
50gr d’Oignons
50gr d’échalotes
500ml de fond blanc de volaille
1 CS d’huile d’olive
Radis rouges râpés

Emulsion à la Tomme de Savoie

100ml de crème liquide Président Professionnel
100ml de crème montée
100gr de Tomme de Savoie Pochat
1 dl de vin jaune

2 mini baguettes
50gr de dés de tomme de Savoie Pochat

Les produits

Tomme de Savoie

lactalisfoodservice-creme-president-professionnel-creme-gastronomique-35-mg-brique-1l

Crème Gastronomique 35% MG

étapes de préparation

étape 1 Velouté

Faire suer les échalotes avec les oignons Ajouter les petits pois écossés, mouiller à hauteur avec le fond blanc, laisser cuire 10 min. Mixer et passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud.

étape 2 Emulsion Tomme

Faire chauffer la crème liquide, ajouter la Tomme de Savoie en petites parcelles et le vin jaune. Laisser infuser 15 min, passer au chinois, assaisonner et laisser refroidir, mélanger doucement avec la crème montée et réserver. Faire toaster les tranches de mini baguette avec les dés de tomme par-dessus jusqu’à obtenir une coloration blonde.

étape 3 Dressage

Dans un bol ou une assiette creuse, verser le velouté de petit pois, ajouter l’émulsion tomme de Savoie, les radis rouges, les dés de tomme et servir avec la baguette toastée.