Petit tour d'horizon des innovations  Food du SIRHA 2023

Quarante ans après sa création, les allées du salon SIRHA Lyon voient défiler décideurs de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation, acheteurs, artisans, chefs français et étrangers pour porter une ambition commune : valoriser une consommation engagée de qualité définitivement tournée vers l’avenir. Le SIRHA Lyon est aussi le moyen pour des centaines de milliers de professionnels de se retrouver et d’échanger après trois années où les difficultés se sont accumulées. Au programme : Plus de 4 000 exposants, 81 masterclasses, tables rondes, concours, les 38 innovations les plus prometteuses du marché… rien que ça !

Ils sont le futur de la food

Place aux food-entrepreneurs engagés, responsables et novateurs qui font bouger les lignes. Les food-entrepreneurs, ces nouveaux acteurs de l'alimentation, débarquent depuis peu et agitent déjà la Foodosphere. Qu'ils soient restaurateurs, chefs, entrepreneurs, épiciers, boulangers, reconverti(e)s et nouveaux talents, ils bousculent le jeu et créent la food de demain. Voici les 5 lauréats de la première édition de Futur(e)s Food :

Baston

Par Pauline Celle et Julien Borie (catégorie Reconversion)

Un concept hybride mêlant micro-boulangerie tenue par Pauline, ex communicante, et mini restaurant piloté par Julien, ancien éducateur spécialisé.

Pauline Celle et Julien Boriek Baston, Janvier 2023

Les beaux Mets

Par Carole Guillerm (catégorie Expérience)

Au cœur de la prison des Baumettes à Marseille, ce projet d'insertion professionnelle est inédit en France.

équipe des beaux mets, janvier 2023

Le République - Marseille

Par Sébastien Richard (catégorie Solidaire)

Ce restaurant créatif et bistronomique participe à la création d’emplois dans le milieu de l’insertion, mais aussi à ce que chacun puisse profiter d’un vrai repas au restaurant en payant le tarif classique ou 1€ symbolique.

salle du restaurant le République, novembre 2022

Bout'​ à Bout'

Par Célie Couché, Nicolas d'Aprigny et Yann Priou (catégorie Innovation)

Relançant la filière de réemploi des contenants en verre en proposant aux producteurs de rentrer dans un réseau dont les bouteilles, suffisamment solides, sont mutualisées.

Yann Priou, Céline Couché, et Nicolas d'Aprigny, Septembre 2022.

La Ferme Sans Nom

Par Sylvain Przybylski et Juliette Mauduit (catégorie Agriculture)

Première semencerie artisanale et indépendante de Normandie, adaptant ses variétés aux conditions de culture du Nord de la Loire, à la culture sur Sols Vivants, à la résistance aux sécheresses et aux maladies grâce à un travail réalisé 100% à la main.

la ferme sans nom, février 2023

Le Gargantua pour les Hauts-de-France

Créé en 1989, Le Gargantua a pour vocation de mettre en avant les bonnes pratiques du métier de cuisinier de collectivité et de promouvoir les valeurs de ce secteur auprès du grand public et des futurs professionnels. Ce concours récompense le meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France. C’est l’événement incontournable du secteur de la restauration collective, la plus haute distinction pour ces professionnels qui nourrissent chaque jour plus de 10 millions de personnes.

Cette année, la médaille d’or a été décernée à David Rose et Thibaut Tanfin du lycée Jules Verne d’Etaples (62) pour la région Hauts-de-France. Au menu : un plat et un dessert de cuisine collective intégrant une liste d’ingrédients imposés et respectant un coût matière unitaire maximum de 2,50€ HT pour le plat et 1€ HT pour le dessert.

Les finalistes ont travaillé un cœur de rumsteck et sa croûte végétale, une sauce aux betteraves rouges et des légumes de saison. En dessert, ils ont imaginé un sablé pommes-noix à la crème légère aux agrumes. Pour refléter le plus justement possible le quotidien des cuisiniers en restauration collective, le service était réalisé au plat. La médaille d’argent à Camille Doyen et Marco Baeza pour l’Île-de-France et enfin la médaille de bronze au duo Stéphane Baumard et Nawab Mohamed pour l’Occitanie. Le Gargantua intégrait cette année des critères de travail en équipe, d’anti-gaspillage et d’assiette responsable.

Les nouveautés du monde de demain

Les lauréats Sirha Innovation Awards 2023 ne sont pas arrivés là par hasard. Après l’étude de plus de 270 dossiers, le jury - composé de chefs, pâtissiers, traiteurs, journalistes et experts de l’alimentation - a retenu les 38 innovations les plus prometteuses du marché. En amont du verdict final, les nominés ont dû passer le Grand Oral des SIRHA Innovation Awards.

Dans la catégorie « produits - boissons - ingrédients », les innovations font la part belle aux légumes. Le pois chiche vert comme alternative aux protéines animales, moins grasse et rassasiante (Bonduelle). Les mélange de légumes fermentés bio frais locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique (Labo Dumoulin). Produite à base de plantes de caméline, saine et respectueuse de l’environnement, l’huile de caméline torréfiée se présente comme une alternative à l’huile de sésame (Olimega). Enfin, Norohy crée la toute première dose de vanille solide à faire fondre. En forme de pierre précieuse, Tadoka est composée de concentré de vanille, de beurre de cacao, de gousses de vanille de Madagascar et de Papouasie ainsi que de grains de vanille épuisée. Une belle initiative pour offrir aux professionnels « la juste dose de vanille ».

Enfin dans la catégorie « technologies et services pour la restauration ou l’alimentation », on a souligné l’arrivée d'un nouvel indice « L’eFFet Vert » permettant d’évaluer l’impact environnemental des emballages. Ceux-ci sont évalués selon 12 critères lors de la production des matières, la fabrication et la fin de vie du produit. Désormais, cet indicateur permet aux professionnels soucieux de leur engagement de choisir en conscience le « bon produit » et agir de façon responsable.

Les finalistes ont travaillé un cœur de rumsteck et sa croûte végétale, une sauce aux betteraves rouges et des légumes de saison. En dessert, ils ont imaginé un sablé pommes-noix à la crème légère aux agrumes. Pour refléter le plus justement possible le quotidien des cuisiniers en restauration collective, le service était réalisé au plat. La médaille d’argent à Camille Doyen et Marco Baeza pour l’Île-de-France et enfin la médaille de bronze au duo Stéphane Baumard et Nawab Mohamed pour l’Occitanie. Le Gargantua intégrait cette année des critères de travail en équipe, d’anti-gaspillage et d’assiette responsable.

Le mot de la fin

Poussé à se réinventer et à trouver des ressources de création et de précision, le monde de la restauration professionnelle est sans cesse à la recherche de l’excellence. De plus en plus d’entreprises s’intéressent aux enjeux environnementaux et sociaux tandis que les consommateurs plébiscitent une alimentation saine. Les innovations, les entrepreneurs et les porteurs de projets présents lors du SIRHA Food représentent l’avenir d’une alimentation consciente et porteuse de sens.

Nous avons déjà hâte de découvrir les innovations et les actualités de la prochaine édition du SIRHA !

 

Crédits photo:

Caroline Dutrey

SIRHA LYON

Laurent Weil

Bout' à bout'

La ferme sans nom

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