Baba Framboise et Shiso vert

Equipe culinaire Lactalis Foodservice
  • 10
  • Printemps - Eté
    Dessert
Baba framboise Shiso vert

Ingrédients

Pâte à Baba

  • 250g de farine
  • 10g de levure boulangère
  • 10g de miel
  • 3g de sel
  • 280g d’œufs entiers
  • 85g de Beurre Gastronomique doux Président Professionnel

 

Sirop à Baba

  • 270g d’eau
  • 70g de sucre
  • 70g de purée de framboise
  • 20g de jus de citron
  • 70g de rhum

 

Nappage à Baba

  • 100g de nappage neutre
  • 30g de sirop à baba framboise

 

Chantilly Shiso vert

  • 30g de sucre semoule
  • 440g de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel
  • 4g de feuilles de shiso vert
  • 1 feuille de gélatine

 

Crémeux Shiso vert

  • 60g de Lait Entier UHT Lactel Professionnel
  • 65g de Crème Gastronomique 35% Président Professionnel
  • 1/2 feuille de gélatine 200 Bloom
  • 15g de sucre semoule
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 6g de feuilles de shiso vert

 

Marmelade Framboise

  • 100g de framboises fraîches
  • 200g de framboises surgelées
  • 40g de sucre
  • 2g de pectine
  • 10g de jus de citron

étapes de préparation

01

étape 1 Pâte à Baba

Dans une cuve de batteur, mélanger la farine, la levure, le miel et le sel. Ajouter les oeufs en filet continu. Ajouter le Beurre Gastronomique doux Président Professionnel fondu tiède. Pocher au ¾ du moule demi-sphère de ø 4 cm. Faire pousser la pâte 30 min. Cuire 15 min à 180 °C. Démouler sur grille, remettre au four si besoin.

02

étape 2 Sirop à Baba

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients nécessaires pour le sirop sauf le rhum. Hors du feu, ajouter le rhum.

03

étape 3 Nappage à Baba

Dans une casserole, chauffer le nappage neutre et le sirop à baba framboise.

04

étape 4 Chantilly Shiso vert

Porter à ébullition 165g de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel avec le sucre. Ajouter le shiso vert, filmer et laisser infuser 30 min. Chinoiser. Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème infusée tiède, puis incorporer les 275g restant de Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Mixer et réserver au minimum 12 h avant de monter.

05

étape 5 Crémeux Shiso vert

Dans une casserole, chauffer le Lait Entier UHT Lactel Professionnel et la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Ajouter les feuilles de shiso vert, mixer, filmer la casserole et laisser infuser pendant 20 min. Chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Délayer le mélange avec un peu de liquide infusé. Cuire l’ensemble à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Réserver au réfrigérateur.

06

étape 6 Marmelade Framboise

Faire chauffer les framboises. Mélanger le sucre et la pectine. Porter le tout à ébullition en incorporant le jus de citron. Refroidir.

07

étape 7 Anneaux de framboises

Découper des rondelles de framboises de 0,5 cm de hauteur. Napper les framboises avec le nappage à baba.

08

étape 8 Montage du Baba

Verser 30 g de sirop à baba dans le fond de l’assiette. Déposer le baba troué. Garnir le trou à mi-hauteur de crémeux shiso vert, puis de marmelade framboise. Disposer 6 anneaux de framboises par assiette. Pocher une rosace de chantilly shiso vert à l’aide d’une douille cannelée. Décorer de pétales de chrysanthème rose.

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