Tarte aux Fraises et basilic

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Au batteur, ajouter au Beurre Gastronomique Président Professionnel le mélange de poudres tamisées et le sel jusqu’au sablage. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs, et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 12 h. Foncer des tartelettes dans des cercles à tarte de ø 8 cm et de 1,7 cm de haut. Mettre les tartelettes en surgélation. Cuire les tartelettes sur Silpain® pendant 20 min à 140 °C.

Monter les oeufs et le sucre au batteur. Incorporer à la corne la farine tamisée au mélange précédent. Ajouter le zeste de citron. Étaler sur une plaque et cuire au four 10 min à 180 °C. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de ø 5 cm.

Dans une casserole, chauffer la purée de fraise et le glucose. Avant l’ébullition, ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés. Cuire à ébullition pendant 2 min. Refroidir. Mixer et ajouter la brunoise de fraises.

Dans une casserole, chauffer le lait et la Crème Gastronomique 35 % Président Professionnel. Ajouter les feuilles de basilic, mixer, filmer la casserole et laisser infuser pendant 20 min. Chinoiser. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Délayer le mélange avec un peu de liquide infusé. Cuire l’ensemble à 80 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition la première crème avec le sucre. Ajouter le basilic, filmer et laisser infuser 30 min. Chinoiser. Ajouter la gélatine réhydratée dans le lait infusé tiède, puis incorporer la deuxième masse de crème. Mixer et réserver au minimum 12 h avant de monter.

Mélanger l’ensemble des ingrédients

Dans les fonds de tartelettes, déposer au centre une génoise imbibée avec le punch fraise. Garnir la moitié des fonds de tartelettes avec le crémeux basilic, puis la moitié restante avec le confit fraise. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Disposer les rondelles de fraises, puis les napper avec un nappage neutre. Pocher la chantilly basilic en rosace à l’aide d’une douille cannelée de ø 18 mm. Décorer avec des cress basilic et des fleurs.