Dôme au cœur de Panna Cotta

Equipe culinaire Galbani Professionale

Pour 8 personnes

50 min

Toutes les saisons

Dessert

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Ingrédients

Cœur de Panna Cotta :

100gr de Panna Cotta Galbani Professionale

Meringue italienne :

15gr de blancs œufs
25gr de sucre semoule
10gr d’eau

Mousse framboise :

125gr de purée de framboise
65gr de crème supérieure 35% Président Professionnel
2 pièces de feuille de gélatine en 2 g qualité or
200gr de génoise en plaque
80gr de framboises fraîches

Crème à la rose :

240gr de crème anglaise aux œufs Président Professionnel
3gr d’arôme rose

Les produits

Mascarpone

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Crème Gastronomique 35% MG

étapes de préparation

étape 1

Faire chauffer la panna cotta à 70° puis la mouler dans des mini moules souples, les mettre au grand froid.

étape 2 Meringue Italienne

Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les blancs en neige et les serrer, puis incorporer le sucre cuit et laisser tourner le batteur.

étape 3 Mousse framboise

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 30 mn minimum. Chauffer la purée de framboise et ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

étape 4

Monter la crème en chantilly

étape 5

Incorporer la crème montée dans la purée de framboise puis la meringue à l'italienne et enfin les framboises fraîches coupées en 4.

étape 6 Montage

Verser dans chaque fond du moule un peu de mousse framboise et laisser prendre au grand froid.

étape 7

Une fois bien pris, mettre un coeur de panna cotta au centre, finir de recouvrir avec la mousse framboise et disposer un cercle de génoise dessus. Bloquer au froid au mois 24 heures.

étape 8

Accompagner avec la crème anglaise aromatisée à la rose et quelques feuilles de menthe.

ASTUCE

Remplacer la meringue italienne par un biscuit réalisé avec un concassé de biscuits roses de Reims et du beurre fondu.