Macaron aux poires caramélisées à la Williamine et Saint-Félicien

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, ajouter la première pesée de blanc d’œuf pour former la pâte d’amande. Faire bouillir l’eau et le sucre, cuire à 118°C. Dès que le sirop est à 105°C, monter en neige la deuxième pesée de blanc d’œufs. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement à 50°C. Incorporer le premier appareil avec le deuxième d’une façon homogène en incorporant de l’air. Pocher les macarons (8 pièces ) sur papier silpat a l’aide d’une poche à douille d’une largeur de 8cm. Laisser croûter et cuire au four à 135°C pendant 15 minutes.

Mélanger le fromage, le mascarpone, la vanille grattée, la menthe fraîche ciselée et la fleur de sel, réserver.

Mélanger la crème montée avec la vanille grattée et les écorces d’agrumes , réserver.

Dans une poêle, faire revenir au beurre les dés de poire, ajouter le sucre et le miel, puis le 4 épices et la vanille pus flamber le tout à la Williamine. Faire réduire et ajouter un jus de citron vert. Réserver.

Poser la première coque du macaron, ajouter les poires caramélisées au centre puis la crème de Saint Félicien tout autour puis recouvrir avec la deuxième coque. Disposer ensuite la crème aux agrumes au-dessus. ajouter un râpé d’orange puis autour un peu de jus de cuisson des poires .