Noix de St Jacques rôties en croûte de Brie de Meaux, mousseline de topinambour et potiron

Mélanger tous les ingrédient puis étaler l’appareil entre 2 papiers sulfurisés. Laisser refroidir. Détailler en petits ronds du même diamètre de la noix de saint Jacques

Cuire les topinambours au lait et à la crème afin de réaliser une purée fine. Pour terminer ajouter le brie sans la croûte en petites parcelles et le beurre.

Poêler les saint Jacques à l’huile d’olive, disposer la croûte au-dessus puis passer au four pour gratiner. Potiron

Disposer les noix de saint Jacques, ajouter la mousseline de topinambour ainsi que les palets de potiron. Finaliser le dressage avec la betterave finement coupée et le jus de viande au Xérès.