Noix de St Jacques rôties en croûte de Brie de Meaux, mousseline de topinambour et potiron

Equipe culinaire Lactalis FoodService
  • Pour 4 personnes
    • 1 h
    Toutes les saisons
    Plat
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Ingrédients

  • 12 Noix de saint Jacques

 

Croûte de brie

  • 100 g de Brie de Meaux
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de mie de pain
  • 1 jus de citron vert
  • Sel, poivre
  • 10 g de beurre

 

Mousseline de topinambour

  • 250 g de topinambour
  • 50 g de Brie de Meaux sans la croute
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 cl de lait

 

Potiron

  • 150 g de potiron
  • Huile d’olive

 

Dressage

  • 2 dl de jus de viande au Xéres
  • 2 Betteraves chioggia
  • 2 Betteraves jaune

Les produits

étapes de préparation

01

étape 1 Croûte de brie

Mélanger tous les ingrédient puis étaler l’appareil entre 2 papiers sulfurisés. Laisser refroidir. Détailler en petits ronds du même diamètre de la noix de saint Jacques

02

étape 2 Mousseline de topinambour

Cuire les topinambours au lait et à la crème afin de réaliser une purée fine. Pour terminer ajouter le brie sans la croûte en petites parcelles et le beurre.

03

étape 3 St Jacques en croûte de Brie

Poêler les saint Jacques à l’huile d’olive, disposer la croûte au-dessus puis passer au four pour gratiner. Potiron

04

étape 4 Dressage

Disposer les noix de saint Jacques, ajouter la mousseline de topinambour ainsi que les palets de potiron. Finaliser le dressage avec la betterave finement coupée et le jus de viande au Xérès.

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