Cuire les lentilles dans de l’eau.
Pocher les œufs dans de l’eau chaude avec 3 cuillères de vinaigre. Après 3 minutes de cuisson, les récupérer avec une écumoire et les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Enfourner les tranches de magret quelques minutes au four pour faire des chips.
Couper de fines lamelles de radis noir et de radis. Couper en brunoise l’oignon rouge.
Réaliser un caviar d’aubergine avec 1 cuillère à soupe d’huile et la gousse d’ail écrasée. Ajouter 1 cuillère café de sucre pour la coloration. En option, ajouter du beurre pour la liaison.
Ciseler les oignons nouveaux. Mélanger l’oignon rouge, les lentilles, l’huile de noisette et assaisonner.
Déposer le caviar d’aubergine. Ajouter le mélange de lentilles, les dés de Roquefort Société Professionnel, les rondelles de radis noir et rose, les chips de magret. Ajouter l’œuf mollet et quelques jeunes pousses d’oseille.
Remplacer le magret par des palourdes ou des couteaux, ou les mettre en plus pour une salade « terre & mer ».
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