Les dark kitchens, on décrypte pour vous cette tendance qui s'est installée.

Cette expression fait désormais partie du vocabulaire des professionnels de la restauration. Les dark kitchens se sont immiscées dans les habitudes des consommateurs, propulsées par la tendance de la vente à emporter. Mais alors, de quoi s’agit-il ? Vont-elles s’installer définitivement ou la mode va-t-elle finir par passer ? Retour sur ce phénomène.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Les dark kitchens proposent exclusivement de la vente en livraison à domicile. Ces enseignes n’ont donc pas pignon sur rue ni de tables à l’intérieur pour accueillir des clients. Uniquement un laboratoire, permettant ainsi de réduire les coûts d’investissement initiaux puisque le fondateur n’a pas besoin d’aménager de salles ou de payer de serveurs. Dans ces restaurants, on ne retrouve donc que cuisiniers et livreurs.

Concernant la naissance de ce concept, on la doit à Jean Valfort, qui, inspiré de nos voisins britanniques, a choisi d’exporter le modèle en créant la marque Dark Kitchen en 2018 - désormais nommée DĒVOR.

Sac papier VAE

Il est important de signaler que l’expression « dark kitchen » est souvent utilisé pour englober d’autres termes dont le concept se rapproche, à savoir : 

Icone Ghost kitchen

Ghost kitchen ou restaurant fantôme, qui disposent uniquement de laboratoires de cuisine et vendent leurs plats sur plateformes de commandes en ligne (aussi appelées agrégateurs de commandes).

Cloud kitchen (ou loueurs de cuisine), qui désignent des laboratoires exclusivement conçus et loués à des fins de livraison

Restaurant virtuel ou cuisine virtuelle dont le laboratoire est destiné uniquement pour de la vente en ligne, mais où celle-ci se déroule sur un site qui leur est propre et qui réalise soi-même la livraison.

À quoi est dû le succès de ces restaurants 2.0 ?

Crise du Covid et démocratisation du télétravail obligent, les consommateurs ont pris l'habitude de rester chez eux, et cette véritable tendance de vente à emporter et de livraison qui en est née est désormais ancrée dans le quotidien des Français. En effet, ces modes de consommation représentent à présent 56% des repas pris hors domicile en mai 2023 selon une étude menée par Food Service Vision, les positionnant devant la restauration sur place.

Et pour satisfaire ce nouveau mode de vie plus casanier, mais aussi la tendance de l’instantanéité de plus en plus plébiscitée par les clients (puisqu’ils peuvent aujourd’hui se faire livrer à manger n’importe quoi, n’importe où et n’importe quand), les dark kitchens sont arrivées pour durer.

Que ce soit par une dark kitchen ou un restaurant traditionnel, la vente à emporter s’impose pour vous, restaurateurs, comme une solution pour séduire vos clients avec de bons petits plats sans qu'ils aient à bouger de chez eux. S’ils ne viennent pas au restaurant, c’est le restaurant qui vient à eux !

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Un concept qui suscite nombre de questions

Aujourd'hui, les dark kitchens grignotent les parts de marché des restaurants traditionnels et des services de livraison des géants de la restauration rapide. Un concept qui pèse lourd mais qui pose aussi pas mal de questions. Le point bloquant, l’opacité même des cuisines. Où se trouvent-elles ? Dans quelles conditions sont préparés les plats ? Quelles sont la qualité et la provenance des produits ? Les règles d’hygiène sont-elles respectées ? Autant de questions qui restent parfois en suspens pour un consommateur pourtant en quête de transparence.

Autre problème pour les clients, l’absence totale de contact humain, élément qui apporte une grande partie du charme d’une expérience au restaurant. Et du côté des restaurateurs, un autre souci apparaît : comment fidéliser sa clientèle sans ce contact humain ?

Cuisine restaurant sombre

Quels challenges pour ces dark kitchens ?

Les dark kitchens ne semblent présenter que des avantages pour les restaurateurs. Toutefois, comme tout, elles ont leur lot de défis auxquelles elles doivent faire face.

Sans enseignes physiques, c’est une guerre digitale que ces restaurants doivent mener : être le mieux positionné sur la plateforme, avoir de bons avis mais aussi faire des campagnes publicitaires pour développer leur notoriété. Cela pourrait être plutôt chose aisée si la concurrence était uniquement entre dark kitchens, sauf que ces enseignes sont également confrontées à tous les autres restaurateurs et professionnels des métiers de bouche qui se lancent eux-aussi de plus en plus dans ces méthodes pour répondre aux nouvelles habitudes de consommation.

De plus, ces restaurants avec un business model basé sur la livraison dépendent parfois des plateformes de livraison en ligne, qui imposent leurs taux de commission sans marge de négociation.

Enfin, il n’est pas exclu que le concept de dark kitchen soit confronté à de nouvelles réglementations, notamment pour les distinguer de la restauration plus traditionnelle.

Restaurant et dark kitchen, comment cohabiter ?

Bien qu’ils semblent s’opposer, ces deux concepts peuvent aller de pair et même poursuivre un objectif commun, à savoir celui de satisfaire les clients avec de la vente à emporter.

Ainsi, si vous êtes un restaurateur déjà implanté, l’investissement supplémentaire pour développer une dark kitchen en parallèle de votre activité sera relativement minime, puisque vous n’aurez besoin que d’une cuisine et du strict nécessaire en termes d’équipement. Cela vous permettra ainsi d’éviter d’avoir des livreurs qui patienteront dans votre restaurant pendant que vos clients sont en train de manger, mais aussi de ne plus avoir de soucis de priorisation de commandes. De plus, cette dark kitchen ayant une identité différente de votre restaurant, vous pourrez tester de nouveaux concepts pour évaluer l’appétence des clients envers ces recettes, mais aussi diversifier votre offre et ainsi augmenter votre chiffre d’affaires sans créer de confusion auprès de vos habitués.

prendre une commande au telephone

Par exemple, le célèbre groupe Big Mamma aux dix-huit adresses a également ouvert sa première dark kitchen. L’ambition ? Satisfaire le plus de bouches parisiennes intramuros comme extramuros. Grâce à plusieurs locaux, l’enseigne assure les soirées pizzas d’un maximum de gourmands dans (presque) tout Paris et sa petite couronne. La différence ? Big Mamma prône une démarche éco-responsable et associative, contribuant à l’insertion professionnelle.

Pour sa flexibilité et sa praticité, le concept des dark kitchens perdure. En revanche, il ne remplacera jamais une sortie au restaurant telle qu’on l’a toujours connue. Pour le professionnel de la restauration comme pour le consommateur, il s’agit donc de trouver un équilibre satisfaisant. La solution se cache donc peut-être dans la vente à emporter, puisqu'il n'est pas nécessaire d'ouvrir une dark kitchen pour se lancer dans la livraison à domicile de vos repas. Vous pouvez parfaitement le faire en parallèle de votre activité (avec quelques ajustements : recettes, packagings, organisation), en élaborant les plats à livrer dans vos cuisines déjà existantes.

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