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Le fromages et les enfants

Avec un peu d’imagination, et de pédagogie, on peut facilement faire découvrir et consommer des fromages de caractère aux enfants.

Les saveurs du fermenté sont des saveurs d’adulte que l’on apprend à aimer en grandissant. À ce titre, aimer manger des aliments fermentés est le signe qu’on est devenu adulte et pleinement membre de la communauté de ses pairs” explique Marie-Claire Frédéric dans son ouvrage1. Le fromage de caractère – fermenté – n’est donc pas un aliment naturel pour l’enfant.

Comment alors éduquer le palais des plus jeunes pour leur faire découvrir les richesses aromatiques de nos fromages ?

Avec Laurent Seminel, Fromages & Chefs a réalisé un tour d’horizon des idées et des expériences favorisant la consommation de fromage par les enfants.

1 - Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, Alma Editeur, 2014

Vive la cantine !

La consommation des fromages de caractère passe forcément par l’éducation. Cette éducation peut avoir lieu dans la famille mais également à l’école ou au restaurant. Pour Cédric Chalmendrier de l’AGREC – qui propose des repas dans une trentaine d’établissements de la région d’Amiens de la maternelle au BTS – les enfants sont très réceptifs aux découvertes gustatives qu’il leur propose.

Proposer des fromages en petits morceaux permet aux enfants d’en goûter plusieurs et de revenir se servir. “La difficulté est de passer de la dégustation à une consommation régulière” précise-t-il. Pour cela, pédagogie et animations sont nécessaires pour développer le goût des enfants pour des fromages de caractère. Michel Normand, chef de cuisine au collège Béranger à Peronne (80), propose lui aussi à ses élèves, du choix et de la découverte. Il crée de temps à autre des buffets de fromages accompagnés d’explications sur leur origine et le type de lait utilisé qui rencontrent un vif succès. “Il est plus facile de faire manger du fromage que des légumes verts” explique-t-il avec malice.

 

Des animations découvertes

Pour Hervé Durand, chef de cuisine du Lycée Robertval à Breuil le Vert (60), “si certains élèves ont l’habitude de manger des fromages de caractères ce n’est pas le cas de tous”. L’enjeu est donc de faire découvrir les fromages de caractères aux enfants. Il propose ainsi du Beaumont de Savoie plus goûteux que l’emmental. Il utilise également du fromage en cuisine comme dans sa recette d’escalope

de dinde au maroilles pour démontrer que le goût et la texture d’un fromage diffèrent s’il est cuisiné ou consommé en portion. Fromages et chefs propose de nombreuses recettes pour faire découvrir en douceur le goût du fromage aux enfants comme : le croque-madame au camembert, les makis jambon-radis au brie, les cigares croustillants au chèvre frais ou encore les madeleines à l’orange et roquefort.

Des formes ludiques

Au restaurant, la consommation du fromage par les enfants nécessite quelques petites attentions. L’approche du fromage doit être ludique. Il faut jouer sur les formes et les textures.” précise Frédéric Kaiser, directeur du restaurant Epicure à Paris. Pourquoi ne pas proposer également des accords avec des jus de fruits comme dans les pays nordiques. Un jus de pomme pétillant avec un camembert par exemple. Pour Michel Roth, MOF cuisine et Bocuse d’Or, “Les enfants peuvent accéder au fromage par le Brie, lorsque, bien sûr, il n’est pas trop affiné”. Il faut ensuite les habituer à la diversité

des goûts des fromages en les mélangeant par exemple dans un pain surprise ou en les associant

à des fruits : raisin ou poire avec un bleu ; pastèque avec un fromage de chèvre. La consommation de fromages de caractère par les enfants répond donc à un véritable enjeu d’éducation pour lequel chaque expérience est importante. “Plus l’enfant grandit plus il va manger de fromage affiné”, conclut Mohamed Cheikh, chef du Sofitel Paris La Défense.

  • “Accorder fromages et jus de fruits est une solution ludique à proposer aux enfants.”

    Frédéric Kaiser, MOF Maître d’Hôtel et directeur du restaurant Epicure à Paris

  • “Il faut habituer les enfants à la diversité des goûts des fromages”

    Michel Roth, MOF cuisine et Bocuse d’Or.

Découvrez plus de conseils et d’idées recette sur :

www.fromagesetchefs.fr

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