Comment garantir le taux de prise en restauration ?

Les clés pour maîtriser votre taux de prise !

Le contrôle des coûts est déterminant pour assurer la bonne santé financière de votre établissement. Pour ce faire, l’analyse des ventes permet de savoir ce qui plaît ou non à vos clients, et le cas échéant, faire évoluer l’offre dans le temps et mieux répondre à leurs attentes. Le taux de prise est à cet égard essentiel. Comment le garantir et quels en sont les enjeux ?

1. QU'EST-CE QUE LE TAUX DE PRISE ET QUELS SONT SES ENJEUX ?

Le taux de prise permet d’établir le pourcentage de clientèle qui achète un produit. Par exemple, si 20 personnes sur 100 commandent votre salade Caesar, cela signifie que votre taux de prise pour ce produit est de 20%. Calculer le taux de prise des plats et des menus permet de savoir ce qui plaît le plus à vos clients, et ainsi, faire évoluer votre carte au plus près de leurs attentes.

Il peut être calculé pour différentes catégories :

PAR PRODUIT :

Le taux de prise par produit consiste à suivre la popularité d'un produit sur une période donnée : journée, semaine, mois, trimestre.

Pour cela, il suffit de diviser la quantité vendue du produit sur la période choisie, par le nombre de clients servis pendant cette période. On obtient alors un pourcentage de vente.

PAR GAMME :

Une gamme est un ensemble d’items regroupés sur la carte de votre restaurant. Traditionnellement, on retrouve les entrées, les plats, les desserts, les apéritifs, les boissons, les vins, etc. Il est intéressant d'analyser le comportement de vos clients face à l'offre des gammes et sous-gammes, pour construire votre carte.

Qu'est-ce qu'un rossignol ?

Un rossignol est un produit qui dans une gamme se vend moins que la moitié de la moyenne. Dans ce cas, il convient de se questionner : est-ce le nom qui n’est pas assez vendeur ? Son exécution qui pose problème ? Ou son prix qui n’est pas adapté ?

Précaution toutefois ! Avant de supprimer un produit qui semble se vendre moins bien à la carte, vérifiez qu’il n’est pas proposé dans un/plusieurs menus, ce qui expliquerait sa mévente à la carte.

LE RATIO DES VENTES SOLIDES/LIQUIDES

C’est un critère crucial pour le contrôle du coût matière pour ces deux grandes familles.

Il n'y a pas de règle figée, la répartition solides/liquides dépend en réalité beaucoup du positionnement de votre établissement. On observe toutefois de manière générale un comportement plus « restauratif » le midi, et festif le soir.

LA PÉRÉQUATION DES VENTES

Tous les produits n’ont pas le même coût d’achat, et ne peuvent pas être vendus au même prix : ils n'ont donc pas le même taux de prise.

Cette variation oblige à utiliser la méthode de la péréquation des ventes, qui consiste à répartir la marge de manière différenciée entre les produits, de manière à trouver le prix moyen de vente d’un produit.

DÉFINIR DES OBJECTIFS DE VENTE À VOS ÉQUIPES DE SALLE

Le calcul du taux de prise d’un produit vous permettra de mettre au jour les items de votre carte qui nécessitent un coup de projecteur de la part de vos équipes.

L’objectif de taux de prise d’un produit dépend du positionnement de votre établissement et de votre type de clientèle, mais aussi, de quelle manière celle-ci consomment.

Par exemple, le taux de prise des desserts en restauration assise le midi est de 48%. Si vous êtes en deçà de cette statistique, vous pouvez former vos équipes de salle pour booster la vente additionnelle, afin de garantir un taux de prise suffisant sur cette gamme de produit qui vous permettra de dégager davantage de marge.

REVOIR VOTRE OFFRE

Si le calcul du taux de prise d’un produit n’est pas au rendez-vous, vous pouvez questionner les raisons de ce manque d’engouement auprès de votre clientèle : est-ce parce que le produit n’est plus « à la mode » ? Est-ce l’appellation qui est à revoir ? Est-ce le prix qui n’est pas adapté ? Est-ce qu’il est perdu au milieu d’autres produits similaires ?

Autant de questions qui vous permettront de recalibrer votre offre, et de garantir un taux de prise suffisant pour chaque produit à la carte.

QUESTIONNER VOTRE CARTE

Votre carte est la vitrine de votre restaurant, et doit être cohérente avec votre concept. Elle demande une attention toute particulière, aussi bien sur la forme que sur le fond. C’est pourquoi la mise en page de votre carte est primordiale. Prêtez une attention particulière aux zones d'impacts, c'est à dire, aux espaces qui attirent l'attention du lecteur en priorité, à savoir, la partie haute, centrale et droite de votre carte. Pour garantir le taux de prise d’un produit, n’hésitez pas à le placer dans l’une de ces zones !

MISE EN PLACE DES FICHES TECHNIQUES PRÉCISES EN CUISINE

Vous pourrez ainsi déterminer votre coût matière, et ainsi, fixer le juste prix, assurant un taux de prise suffisant.

ÉTABLIR LE JUSTE PRIX

Le prix de vente peut avoir un impact important sur le taux de prise d’un produit. Pour fixer vos tarifs, augmenter votre chiffre d’affaires, et diminuer vos coûts de matières premières, vous pouvez vous appuyer sur les 4 principes d’Omnes (ouverture de gamme ; dispersion des prix ; le rapport offre/demande ; la mise en avant).

Ils vous accompagneront pour proposer une carte affichant des prix cohérents et adaptés à la demande de vos clients, et ainsi, garantir votre taux de prise (bien qu’il vous faille également prendre en compte d’autres facteurs, tels que votre positionnement, vos coûts d’achats, votre situation économique, et votre environnement concurrentiel).