Chaud bouillon ! L'allié insoupçonné des chefs

LE RETOUR DES BOUILLONS À LA CARTE

Véritable fondement du goût, le bouillon est une base incontournable pour structurer un plat, sublimer une sauce ou créer des assiettes savoureuses et réconfortantes. Aujourd’hui, il fait son grand retour dans les cuisines professionnelles, plébiscité pour sa polyvalence, sa valeur nutritionnelle et son rôle clé dans une approche anti-gaspillage.

Un allié de taille pour les restaurateurs souhaitant allier authenticité, maîtrise des coûts et qualité gustative.

UN INGRÉDIENT CLÉ POUR LES CHEFS

Les bouillons s’adaptent à tous les segments de la restauration, de la gastronomie étoilée aux établissements collectifs, en passant par la restauration rapide haut de gamme. Leur retour en force s’explique par plusieurs atouts majeurs :

Goût & profondeur aromatique : Un bouillon bien travaillé sublime les saveurs et sert de base à de nombreux plats (soupes, risottos, sauces, mijotés…).
Rentabilité & gestion des coûts : Il permet de valoriser les parures de légumes, les os ou carcasses, réduisant ainsi les pertes alimentaires et optimisant le coût matière.
Santé & bien-être : Riche en collagène, minéraux et acides aminés essentiels, il répond aux attentes des consommateurs en quête d’une cuisine nourrissante et digeste.
Adaptabilité & diversité : Chaque culture possède ses propres variantes (dashi japonais, pho vietnamien, consommé français…), offrant des possibilités infinies pour renouveler les cartes.

UNE SIGNATURE GUSTATIVE POUR VOS ÉTABLISSEMENTS

Le bouillon apporte une touche de naturel et d’authenticité à vos menus. Il peut être :

Servi en guise d’entrée ou d’amuse-bouche, réchauffé avec des herbes fraîches ou des épices pour une mise en bouche réconfortante.

Utilisé comme base de cuisson, pour sublimer les viandes, poissons, céréales (riz, pâtes, quinoa) et légumes.

Accompagné de pain, de croûtons ou de fromage, pour un plat économique et réconfortant.

BOUILLONS & PRODUITS LAITIERS : UNE ASSOCIATION GAGNANTE

L’intégration de produits laitiers dans les bouillons permet d’obtenir des textures plus veloutées et d’enrichir leur palette aromatique :

Soupe gratinée : Un classique comme la soupe à l’oignon, sublimée par du fromage fondu.
Bouillons crémeux : Une touche de crème ou de lait pour un velouté réconfortant.
Bouillons exotiques : Comme le Tom Kha Gai thaïlandais, mariant lait de coco, bouillon de volaille et citronnelle.

UN ENGAGEMENT ÉCO-RESPONSABLE & ANTI-GASPI

Dans un contexte où la réduction du gaspillage alimentaire devient un enjeu majeur, le bouillon représente une alternative vertueuse pour valoriser les ressources en cuisine :

Utiliser les parures et épluchures de légumes (fanes, pelures, tiges) pour enrichir les bouillons végétaux.
Récupérer les carcasses et os pour en extraire le collagène et les minéraux essentiels.
Préparer des bouillons maison en grande quantité, les congeler en portions et optimiser leur utilisation selon les besoins du service.

UNE TENDANCE QUI SÉDUIT TOUS LES SEGMENTS DE LA RESTAURATION

Des grandes tables gastronomiques aux restaurants de cuisine du monde, les bouillons s’imposent comme un marqueur de qualité. Chez Anne-Sophie Pic, le dashi est revisité dans des plats raffinés, tandis que Manon Fleury en propose une version sucrée pour alléger la fin des repas. En restauration rapide, il trouve sa place dans les bars à soupes et les concepts "healthy" qui misent sur des recettes réconfortantes et digestes.