Selon le code de l'environnement (art. R. 541-8), il s’agit de « tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine, issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant de transformation de denrées alimentaires. » Pour faire simple, ce sont tous les déchets dits organiques : restes de repas, coquilles d'œufs, épluchures de fruits et de légumes, marc de café, restes de viande et de poisson…
Un biodéchet, c’est quoi ?
Pourquoi cela devient obligatoire ?
Le tri et la valorisation des biodéchets permet de réduire considérablement le volume des poubelles. En effet, les biodéchets représentent un tiers des ordures qui finissent la plupart du temps enfouis ou incinérés. Une aberration environnementale lorsqu’on sait qu’ils sont composés à plus de 60% d’eau.
Un retour au sol est bénéfique pour faire du compost et des digestats de méthanisation qui permettent d’amender les sols en réduisant le recours à l’importation d’engrais chimique. La valorisation énergétique est également possible via la production locale de biogaz et de biométhane. Bref, la valorisation de ces déchets est à la fois un enjeu environnemental, climatique et économique.
À partir du mois de janvier 2024 et dès le premier kilo de biodéchets produit, les restaurateurs devront les trier à la source en vue de leur valorisation organique, soit par retour au sol (compostage), soit par production énergétique (méthanisation).
Concrètement, il faut s'équiper de contenants dédiés aux biodéchets (des bacs en plastique ou une poubelle dédiée. Pour vous assurer un bon tri, prenez le temps de former vos équipes grâce à des instructions claires, notamment sur le contenu autorisé dans la poubelle des biodéchets et les modalités de collecte. Vous pouvez même organiser une pesée de vos biodéchets pour les motiver
Les solutions de compostage
Un partenariat gagnant-gagnant pour Mathieu Pérou !
Dans son établissement " Le Manoir de la régate* " situé à Nantes (44), le chef Mathieu Pérou propose une cuisine engagée et entretient, depuis ses débuts, une démarche responsable de gestion des biodéchets dans son établissement ! Il a d'ailleurs été récompensé pour ses engagements durables d'une étoile verte au Guide Michelin.
Dans un environnement naturel, il bénéficie d'un espace extérieur pour composter directement sur place ses biodéchets et se dit conscient de la chance de pouvoir fonctionner ainsi.
En travaillant avec un jardinier et un pépiniériste local, les biodéchets sont transformés pour leur donner une seconde vie !
Comment ça se passe concrètement ?
Chaque personnel de cuisine a deux poubelles de postes, une pour les déchets alimentaires qui iront dans la poubelle de compostage, et une pour les déchets non alimentaires qui rejoindront la poubelle classique. La poubelle des biodéchets est vidée deux fois par semaine dans le bac à compost.
Comme le disait Paul Bocuse : "Ma cuisine est faite d'os et d'arêtes". Dans notre cuisine, j'aime suivre ce mantra, la valorisation des biodéchets commence par le respect du produit. Je fais en sorte qu'on puisse travailler chaque ingrédient "de la tête à la queue" dans les recettes.
La prochaine étape pour nous c'est de travailler l'isolation de notre établissement, une bâtisse du XIXe siècle.
Mathieu Pérou
Chef du Manoir de la régate à Nantes (44)
Une prise de conscience pour Grégory Lejeune
Sabrina et Gregory Lejeune ont monté la pâtisserie vivante et engagée "Délicatessaine" en centre ville de Nantes (44).
Après avoir travaillé dans la restauration haut de gamme, Grégory a tellement vu de gâchis qu’il s’est promis d’adopter une démarche responsable le jour où il ouvrirait son établissement.
Grégory et sa femme ont un compost dans leur jardin qui sert à alimenter leur potager en permaculture. Quand ils ont créé leur établissement, le compostage était pour eux une évidence.
N’ayant pas d’options de collecte, ils rapportent chaque semaine leur 10kg (ou plus) de biodéchets pour le composteur de leur jardin. Ils ont embarqué tous leurs salariés dans l’aventure, et ses derniers compostent également maintenant à titre personnel.
Globalement, ils ont une politique zéro déchet, et ne jettent rien. Ils mettent un point d’honneur à ce que tout soit recyclé. Ils ont souscrit à l’application Phénix pour leurs invendus, et tout disparait. Avant leur jour de fermeture, ils donnent à des associations locales (ex : l’autre cantine).
Au démarrage il a fallu surveiller un peu les salariés, aujourd’hui ce n’est plus nécessaire. Tout le monde a pris le pli. Pour nous c'était une démarche évidente et aujourd'hui on se rend compte que c’est simple, il faut juste en avoir envie, et ensuite il suffit d’avoir la poubelle dédiée. En tant que professionnels, on doit tous s'y mettre, compte tenu de la quantité de biodéchets que l’on génère.
Grégory Lejeune
Chef pâtissier de la boutique Délicatessaine à Nantes (44)
Pour aller plus loin, Découvrez l'actualité du moment
Comment proposer des menus qualitatifs à un prix attractif ?
Face au contexte inflationniste actuel et aux nouvelles tendances de consommation des clients, le monde de la restauration est forcé de s’adapter. Lactalis se tient aux côtés des professionnels de la restauration pour les accompagner dans la création de menus qualitatifs mais abordables pour attirer les clients ayant réduit leurs visites en restaurant. Suivez le guide ! Faisons un tour d’horizon du marché de la restauration pour comprendre les nouvelles habitudes des clients en restauration.
Comment s’adapter aux exigences du bio en restauration collective ?
Les Français sont demandeurs de bio en restauration collective. En 2022, 68% des Français souhaitent des produits bio sur leur lieu de travail, dans les écoles, dans les maisons de retraite, dans les hôpitaux. En 2020, plus de 9 Français sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques, 13% en consomment même tous les jours !
Les immanquables du Parizza 2024
Le 13 et 14 mars 2024, s’est tenu à Paris le salon Parizza – Sandwich & Snack Show, un rendez-vous incontournable pour tous les professionnels de la restauration hors domicile et nomade. Vous êtes un acteur de la gastronomie italienne, du monde de la restauration rapide, ou vous cherchez à découvrir les dernières tendances et nouveautés qui façonnent le snacking de demain ? Cet article est fait pour vous.
La street food à l’ère du food truck
Dans le sillage de la croissance de la street food en France, les “food trucks” se font une place de plus en plus stratégique. Trouver un emplacement, concevoir un menu, anticiper les contraintes… Pas de panique, nous allons décrire ce qu’est un food truck, expliquer pourquoi ce nouveau point de restauration est si populaire et comment se lancer.
Le fromage en restauration : on en parle !
À quoi ressemblerait la cuisine française et les menus des restaurants sans fromage ? Remarquable source de protéines, les fromages pour la restauration ont de nombreux atouts. Ils sont en effet une alternative judicieuse à la viande. Pour preuve, une part de camembert de 30 g apporte la même quantité de protéines qu’un steak haché cuit de 125g.
Comment fidéliser ses clients en restauration ?
Avec plus de 175 000 restaurants en France, la concurrence est rude dans le monde de la restauration. Entre les offres à emporter, les établissements de restauration rapide et les nouveaux concepts qui font sans cesse leur apparition, il est primordial de fidéliser sa clientèle.
