Agir à la source : faire le choix d’une production agricole plus durable
Pour décarboner l’assiette, tout commence en amont : dans les champs et les exploitations agricoles :
- Réduction des intrants chimiques : utilisation raisonnée ou substitution des engrais et pesticides de synthèse au profit de solutions naturelles.²
- Agriculture de conservation des sols : semis direct, couverture permanente du sol et diversification des cultures pour préserver la fertilité, stocker du carbone et limiter l’érosion.
- Agroforesterie : plantation d’arbres dans les parcelles agricoles pour favoriser la biodiversité, améliorer la résilience climatique des cultures et stocker davantage de CO₂.
- Optimisation de l’irrigation : adoption de systèmes économes en eau (goutte-à-goutte, sondes tensiométriques, irrigation nocturne) dans un contexte de stress hydrique croissant.
- Diversification des cultures : réduction des monocultures au profit de systèmes plus résilients et riches en biodiversité (mélanges céréales-légumineuses, cultures associées...).
- Élevage extensif et pâturage tournant : gestion plus durable des troupeaux avec des pratiques respectueuses des sols, de l’animal et du climat.
En valorisant ces filières, la restauration s’inscrit dans un modèle d’alimentation ancré dans les territoires et protecteur des écosystèmes.
LACTALIS S'ENGAGE
Le groupe Lactalis Foodservice s’engage fortement et soutient cette filière plus durable avec des objectifs validés par la Science Based Targets initiative (SBTi)³ :
- Réduire les émissions absolues des scopes 1 et 2 (sites industriels et des entrepôts et des activités de transport) de 46,2% d’ici 2030 par rapport à l’année de référence 2019.
- Veiller à ce que 73,8% de nos fournisseurs et clients en termes d’émissions aient des objectifs climatiques fondées sur la science d’ici 2028.
- Réduire nos émissions absolues du scope 3 FLAG ⁴ (émissions indirectes liées à l’agriculture et à l’usage des terres) de 30,3% d’ici 2030 par rapport à l’année de référence 2021.
- Mettre fin à la déforestation dans l’ensemble de notre chaîne de valeur d’ici fin 2025.
Des initiatives comme le programme “Ferme laitière bas carbone” de Lactalis montrent qu’il est possible de réduire les émissions de 20 % grâce à des pratiques durables (méthanisation, panneaux solaires, optimisation des rations). Cette démarche garantit aux restaurateurs des produits laitiers plus durables, essentiels dans la composition de nombreuses recettes.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Le gaspillage constitue un autre point crucial. En France, il représente encore une part importante des émissions inutiles⁵. Pourtant, de nombreuses pratiques simples à mettre en place permettent de réduire le gaspillage alimentaire en restauration :
- Proposer un "doggy bag" de manière systématique comme l’indique la loi depuis le 1er juillet 2021, avec des contenants recyclables ou réutilisables
- Privilégier une gestion fine des stocks, obligatoire depuis le 1er juillet dernier⁶, avec un suivi des DLC/DDM⁷ et des commandes en juste quantité
- Cuisiner "tous les morceaux" : fanes de légumes en pesto, épluchures en chips, carcasses en bouillon
- Avoir recours à des plateformes dédiées comme Too Good To Go, Phenix qui permettent de valoriser les invendus en restauration collective ou commerciale, ou encore Smart Way, le premier système de gestion du gaspillage alimentaire. pour optimiser le parcours des produits alimentaires en fin de vie.
Adapter les menus aujourd'hui pour demain
La réduction de l’empreinte carbone des menus passe par une approche équilibrée qui diminue la part des protéines animales les plus impactantes comme la viande rouge, tout en valorisant des aliments à faible intensité carbone.
Certains aliments, comme les produits laitiers, présentent une option intéressante pour composer des menus durables. Ces derniers offrent un excellent rapport densité nutritionnelle (richesse en calcium, protéines, vitamines et minéraux)/ émissions de GES.
Par exemple, les Crousti’Fromages de Lactalis Foodservice constituent une alternative végétarienne gourmande et responsable aux poissons panés ou aux nuggets. Ils permettent de proposer des recettes attractives et riches en nutriments, tout en réduisant l’impact carbone des assiettes.
Sensibiliser et former les équipes
Pour réussir la transition vers une restauration plus durable, l’implication des équipes est essentielle afin d’ancrer les bonnes pratiques au quotidien, mais aussi donner du sens à leur engagement en cuisine :
- Formations ciblées : ateliers pratiques sur la cuisine bas carbone, la réduction du gaspillage, la cuisson passive, la rationalisation de l’énergie, la limitation des pertes ou l’éco-conception des menus.
- Mobilisation par l’action : concours culinaires « zéro déchet » comme le Trophée Zéro Gaspillage organisé par le Réseau Restau’Co, la création d’un comité interne pour piloter les initiatives durables, comme c’est le cas du groupe Accor, qui a mis en place des “Comités RSE” internes, composés de collaborateurs volontaires issus de différents services (cuisine, hébergement, accueil, achats), chargés de suivre et de piloter les initiatives durables de chaque établissement.
- Suivi et valorisation : mise en place d’indicateurs simples (taux de gaspillage, consommation énergétique), reconnaissance des efforts en interne ou via des labels.
- Ouverture sur l’extérieur : partenariats avec des ONG (Fondation GoodPlanet, Réseau Restau’Co, ADEME, etc.), participation à des webinaires, forums ou salons professionnels pour s’inspirer et partager les bonnes pratiques.
