Pour cette 10ᵉ édition, les présidents du jury, Ciro Panella, Vice‑champion du monde de pizza 2011, et Arnaud Faye, MOF et chef triplement étoilé du restaurant Epicure*** au palace Le Bristol Paris, incarnent cette expertise et accompagnent les candidats dans leur parcours d’excellence. Arnaud Faye connaît d’ailleurs bien le concours pour l’avoir remporté en tant que candidat en 2023 aux côtés du pizzaïolo Steeve Bonnet, avec leur création Lapin et poulpes aux herbes de la Riviera.
De plat populaire à icône gastronomique universelle : l’irrésistible ascension de la pizza
Née à Naples au XVIIIᵉ siècle, la pizza était à l’origine un plat simple et accessible, conçu pour les populations locales les plus modestes. Préparée avec des ingrédients économiques (farine, eau, sel, huile d’olive et tomates), elle constituait un repas rapide et nourrissant pour les travailleurs et habitants des quartiers populaires. Vendue dans les rues par des pizzaioli ambulants ou dans de petites échoppes, elle répondait à la nécessité d’un repas pratique, peu coûteux et facile à consommer sur le pouce, faisant d’elle un aliment typique de la cucina povera¹.
Si la pizza conserve ses racines populaires, elle s’est progressivement élevée au rang de produit gastronomique. Les chefs réinventent le geste traditionnel : certaines pâtes sont préparées avec des blés anciens, fermentées au levain naturel, pour plus de goût et de digestibilité. L’innovation ne s’arrête pas à la pâte. Le sourcing des ingrédients devient un critère essentiel : jambons de Parme affinés 24 mois, fromages d’exception et même de la truffe, viennent orner des créations audacieuses où textures et saveurs se combinent avec précision, au gré des saisons.
Ces innovations montrent que la pizza n’est plus seulement un plat de partage : elle devient un véritable terrain d’expression, où technique, qualité des produits et créativité se rencontrent, tout en conservant l’ADN simple et généreux qui fait son succès depuis des siècles.
La matière première au coeur de la création
Au centre de chaque pizza réussie, le fromage à pizza joue un rôle technique et sensoriel clé. Il protège les ingrédients de la chaleur, maintient la cohésion de la garniture et garantit un rendu uniforme, même en vente à emporter après une deuxième cuisson. Sa texture souple et moelleuse, son filant maîtrisé et sa capacité à amplifier les saveurs en font un vecteur de plaisir gustatif.
Si la mozzarella reste la référence incontournable, la scène contemporaine voit émerger des fromages qui deviennent de véritables outils de création. La burrata et la stracciatella apportent un coeur crémeux, tandis que la ricotta enrichit le jeu des textures et des goûts. La slice pizza « potatoe » de Rori Rori à Paris, qui fait la part belle à la scamorza, illustre parfaitement cette approche créative, où le fromage apporte un véritable supplément d’âme à la pizza. Les amateurs de fromages plus affirmés peuvent découvrir des bleus, comme le gorgonzola ou des variétés françaises, qui ajoutent profondeur et caractère. Même des fromages typiquement français, comme le reblochon sur une Savoyarde, trouvent leur place, montrant comment les chefs conjuguent identité locale et audace culinaire.
Pizza a Due : révéler sa créativité autour de la pizza
En 2026, Galbani Professionale organise la 10ᵉ édition du Championnat de France Pizza a Due, qui se tiendra le 2 avril prochain sur le salon Parizza, au Parc des expositions de Paris, dans le cadre du Championnat de France de la Pizza, avec le soutien de l’APF (Association des Pizzerias Françaises).
Le concours associe un pizzaïolo et un chef cuisinier. Chaque binôme réalise la recette pour laquelle il a été sélectionné, sur place, sans assistance extérieure et en tenue de travail. L’ordre de passage est déterminé par tirage au sort, et le jury évalue le travail du chef autant que celui du pizzaïolo, en portant une attention particulière aux préparations réalisées sur le moment.
Inspirée du Mondial de la Pizza à Parme, l’épreuve met en lumière le fromage comme un matériau de conception à part entière. Chaque binôme est invité à composer sa recette à partir d’au moins l’un des produits Galbani Professionale (mozzarella sous différents formats, ricotta, mascarpone ou mozzarella di Bufala Campana DOP, entre autres) et à penser le fromage non comme une simple garniture, mais comme un levier de texture, de goût et de construction de la pizza. Les candidats explorent ainsi des associations inédites et des ingrédients nobles pour faire de la pizza un plat gastronomique à part entière.
Pizza a Due n’est pas seulement une compétition : c’est une vitrine du savoir-faire et de l’innovation, où tradition et audace se rencontrent sous le regard d’un jury d’exception. Le concours offre aux candidats une visibilité précieuse, leur permettant de mettre en lumière leur travail, leur créativité et leur maîtrise technique, tout en contribuant à la reconnaissance d’un métier en pleine évolution.
Réalisations des éditions précédentes
Un jury d'exception
Arnaud Faye, MOF et chef triplement étoilé du restaurant Epicure*** au palace Le Bristol Paris
Ciro Panella, Vice‑champion du monde de pizza 2011
Galbani Professionale
INFORMATIONS & INSCRIPTION
Au Snack Show 2026, Lactalis Foodservice mettra en lumière ces pratiques et présentera sa gamme Galbani Professionale, afin d’inspirer les professionnels et de partager les outils et fromages nécessaires pour sublimer chaque pizza. Le concours souligne ainsi la capacité de la profession à élever un plat populaire au rang de création gastronomique, tout en valorisant créativité et qualité des ingrédients.
¹Inventing the pizzeria, A History of Pizza making in Naples, Antonio Mattozzi
