Réduire le gaspillage

Réduire le gaspillage alimentaire: un levier direct de performance pour la restauration

Longtemps perçue comme un enjeu essentiellement environnemental et sociétal, la lutte contre le gaspillage alimentaire est aujourd'hui devenue un véritable levier de performance. En France, près de 140 kg de nourriture sont jetés chaque année par habitant, soit près de 10 millions de tonnes à l'échelle nationale, dont une part importante reste consommable.

Dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, de pression sur les marges et de renforcement des exigences réglementaires, chaque kilogramme perdu représente une valeur déjà engagée dans les achats, la production et le travail des équipes. Réduire le gaspillage ne consiste donc plus seulement à limiter son impact environnemental : c'est aussi améliorer sa rentabilité, optimiser son organisation et gagner en efficacité opérationnelle.

Une réglementation qui place la prévention au coeur des pratiques

Depuis la loi Garot (2016)¹, renforcée par les lois EGAlim (2018), AGEC (2020) et Climat et Résilience (2021), la réglementation a changé de paradigme : la prévention du gaspillage prime désormais sur la gestion des déchets. L’enjeu n’est plus seulement de valoriser les invendus, mais d’éviter qu’ils ne deviennent des déchets.

Les professionnels sont ainsi attendus sur la mesure, la traçabilité et la preuve de leurs résultats, notamment dans le cadre des appels d’offres et des audits. La réduction du gaspillage devient un véritable levier de performance extra-financière, de plus en plus scruté par les donneurs d’ordre, et transforme durablement le pilotage des cuisines.²

Quand le gaspillage devient un coût caché majeur

Au-delà de la dimension réglementaire, le gaspillage alimentaire représente un coût souvent sous-estimé. Il génère un triple impact économique : une perte sur la matière achetée, une perte de temps et de productivité pour les équipes, ainsi qu’un surcoût lié à la gestion des déchets.

Chaque kilo jeté a déjà mobilisé des matières premières, de l'énergie, du transport, du temps de préparation et du travail humain. Comme le souligne le rapport Garot, une denrée alimentaire ne possède pas uniquement une valeur marchande : elle porte aussi une valeur économique, sociale et environnementale, qui disparaît lorsqu'elle est gaspillée.

MESURER LES PERTES POUR MIEUX LES PILOTER :

Sans indicateurs précis, le gaspillage reste difficile à réduire. Suivre les déchets de production, les retours d’assiette et les produits les plus jetés permet d’identifier les leviers d’action et d’ajuster les pratiques.

ADAPTER L'OFFRE AUX USAGES RÉELS :

Ajuster les menus, les grammages et les volumes de production à la fréquentation permet de limiter les surplus. Une anticipation plus fine des besoins et le choix d’ingrédients polyvalents, faciles à portionner et à intégrer dans plusieurs recettes, réduisent le gaspillage dès la production.

VALORISER LES EXCÉDENTS :

Malgré les actions de prévention, certains surplus peuvent subsister. Leur réemploi reste alors prioritaire, avant le don ou d’autres formes de valorisation (alimentation animale, méthanisation), dans une logique d’économie circulaire.

Des solutions fonctionnelles conçues pour vous : l'engagement de Lactalis Foodservice

Dans cette transformation, les fournisseurs ont également un rôle clé à jouer. L’approche ne se limite plus à livrer des produits, mais à vous accompagner dans vos enjeux opérationnels.

C’est dans cette logique que Lactalis Foodservice développe des solutions adaptées aux réalités du terrain, à l’image de La Recharge : sa cloche beurre facilite la découpe et le dosage des portions pour servir la juste quantité, tout en réduisant les emballages à usage unique grâce à un beurrier en porcelaine réutilisable.

La polyvalence des produits constitue également un levier de réduction du gaspillage : nos beurres professionnels, adaptés à différents usages (cuisson, pâtisserie, sauces ou finitions) vous permettent de limiter la multiplication des références et d’optimiser votre gestion des stocks.

Cette approche permet également de rationaliser la gestion des achats et des stocks, tout en sécurisant les usages et les DLC. L’objectif est de simplifier le quotidien des équipes tout en contribuant directement à la réduction du gaspillage.

Réalisation d'une pâte avec le beurre Président Professionnel en cuisine

Le coût financier et environnemental du gaspillage alimentaire

La FAO* estime que le coût direct des 1,3 milliard de tonnes de nourriture perdues ou gaspillées dans le monde s'élèvent à 1000 milliards de dollars (143 US $/personne).
Les pertes et le gaspillage alimentaires représentent près de 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
350 km³ d'eau mobilisés , soit l'équivalent de trois fois le volume du lac Léman pour produire des aliments qui ne seront pas consommés.

En restauration collective, le gaspillage alimentaire est estimé à environ 120 g par convive et par repas, dont une part importante pourrait être évitée grâce à une meilleure adaptation des productions et des portions. Dans un contexte où les coûts des matières premières restent élevés et où les exigences RSE deviennent un critère de compétitivité, chaque kilo sauvé représente un double bénéfice : moins de ressources perdues et davantage de valeur créée. La lutte contre le gaspillage alimentaire s'impose ainsi comme un levier concret de performance durable.

*FAO : C'est l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

Sources : https://agriculture.gouv.fr , https://agriculture.gouv.fr/lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-les-lois-francaises.