Le fromage en restauration collective

PRÉSENTER SON ASSIETTE DE FROMAGE

D’une manière générale, le chiffre de trois fromages par assiette est plébiscité par la majorité des cuisiniers que nous avons interrogés. Mais au-delà du nombre, la question est davantage de savoir comment choisir les fromages que l’on va ainsi mettre en scène ?

Beaucoup de chefs vont tout naturellement se diriger vers les fromages de saison pour faire leur choix. Autre axe de choix, privilégier les valeurs sûres telles que le camembert, le comté, le beaufort ou l’abondance. « Le plus simple est de proposer un fromage à croûte fleurie, un fromage à pâte pressée cuite et un autre fromage plus original. » confirme Michel Roth.

La mise en valeur des fromages régionaux est également une piste possible. On peut aussi proposer un même fromage à différents stades d’affinage ou différents fromages d’une même famille comme un sainte-maure de Touraine, un crottin de Chavignol et un banon.

Une fois les fromages choisis, il convient de les découper et surtout de les disposer harmonieusement sur l’assiette mais également de les accompagner d’une garniture : pickles de légumes, de coulis de fruits ou de légumes, pâte de fruits, de crumble, confiture ou même cuillérée de ratatouille.

« Une assiette de fromage n’est pas juste du fromage découpé, mais un fromage accompagné d’une garniture » note Michel Roth.

Le choix du pain est également important : aux noix, aux raisins, brioché ou une simple mais croustillante baguette. Tout comme l’assaisonnement de la salade qui va l’accompagner qui peut se faire avec une huile de noix ou de noisette et un vinaigre de xérès ou de cidre.

UNE OFFRE RENTABLE ET UNE GESTION FACILITÉE

D’un point de vue économique, le service à l’assiette permet une gestion du stock très simplifiée ainsi qu’une limitation des pertes par rapport à un plateau en libre-service. En effet, il assure une maîtrise des portions et une mise en avant de fromages au meilleur de leur affinage. “Le service à l’assiette permet de proposer les fromages à leur point d’affinage optimal au moment du service”, précise de son côté Frédéric Kaiser. Il permet de mettre en avant des fromages moins connus des clients.

L’assiette permet également de servir du fromage en portions, en mousse ou en crème assurant ainsi la revalorisation des morceaux trop petits pour être présentés tels quels.

UN CONVIVE SATISFAIT

Le fromage à l’assiette permet également de proposer un choix de fromages au client tout en conservant une simplicité et une rapidité de service propre à la restauration collective. Plus varié, bien accompagné, le fromage à l’assiette apporte une vraie plus-value qualitative au convive. Cela lui permet de découvrir des fromages, des affinages et des accords différents.

Cette découverte peut donner lieu à des échanges entre le personnel et les clients et même entre les personnes partageant la même table. Le fromage est toujours un moment de convivialité !

De plus, proposer des fromages en petits morceaux en assiette permet aux enfants d’en goûter plusieurs.