Evolution du ticket moyen
Face à des coûts de production qui ne cessent de croître depuis le début de l'année 2022 (inflation des matières premières, de l'énergie, de la main d'œuvre), les prix sont plus que jamais un élément central pour les restaurateurs, pour assurer la pérennité de leurs modèles économiques.
Les augmentations de prix (sur les cartes) se sont succédées en 2022. Les tickets moyens des clients n'ont néanmoins pas suivi ces augmentations dans la même mesure avec des arbitrages réalisés, en particulier sur les périphériques (entrées ou desserts).
Si, en moyenne, les Français avaient fortement relevé leurs tickets moyens les années précédentes dans le but de se faire plaisir, l'heure est aujourd'hui davantage aux arbitrages (même si la venue au restaurant ne semble pas remise en cause pour le moment).
Ce n'est donc pas un hasard si l'inflation des denrées alimentaires est désormais à égalité avec les capacités opérationnelles comme craintes des restaurateurs pour 2023, loin devant les peurs liées à la fréquentation. Ils sont 47% à citer l'inflation comme crainte numéro 1. (Source : Gira Food Service)
Conseils et idées pour réduire ses coûts
Pour s’adapter, se réinventer et reconsidérer tous les prix de son offre, le restaurateur peut :
- Redéfinir sa carte en se concentrant sur les plats best-sellers.
- Réduire les grammages des portions dans l'assiette et/ou plus subtilement maintenir des grammages globaux en variant les proportions entre les ingrédients.
- Augmenter ses prix uniquement sur les plats périphériques.
- Développer son offre menus et plats du jour pour pouvoir s’adapter au quotidien.
- Utiliser plus de produits bruts et moins de produits élaborés. À noter, cette solution peut montrer ses limites face aux problèmes actuels de recrutement de personnel de restauration.
- Substituer des produits devenus trop chers par d'autres qui subissent des augmentations plus raisonnées
- Concevoir des recettes anti-gaspi permettant une optimisation totale des matières premières (fumets, bouillons, chips d’épluchures, chapelure, compotées, etc…), une solution économique et écologique.
- Chercher de nouveaux fournisseurs ayant limité leurs augmentations.
Proposer des menus qualitatifs à des prix abordables, c’est le défi qui attend les acteurs du monde de la restauration. Le restaurateur dispose de plusieurs leviers qu'il peut actionner mais tous ont leur limite et doivent être ajustés avec précaution !
Témoignages des restaurateurs
- “Le prix des viandes a beaucoup augmenté, on propose de plus en plus d'alternatives végétales, c'est plus rentable pour nous et plus consensuel. » (source : chaîne de restauration rapide)
- “ On a développé une offre plus premium avec des produits de qualité, ça fait un carton.” (source : chaîne de restauration à table)
- “ On a retiré certains produits comme le saumon" (source : chaîne de boulangerie pâtisserie)
Ces témoignages illustrent la diversité des stratégies d'adaptation.
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