La fermentation a tout bon !

Un atout nutritionnel, écologique et pédagogique !

La fermentation, pratique millénaire redevenue tendance, s’impose aujourd’hui comme une réponse innovante et efficace aux enjeux de la restauration collective. Elle permet de proposer des repas plus sains, plus durables et plus savoureux, tout en facilitant la gestion des stocks et la lutte contre le gaspillage. Des légumes lacto-fermentés aux yaourts, en passant par le pain au levain ou les boissons probiotiques, la fermentation mérite une place de choix dans vos menus — pour le bien-être de vos convives, mais aussi pour l’efficacité de vos équipes.

Un processus naturel aux mille vertus

La fermentation repose sur l’action de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) qui transforment les aliments. Bien au-delà de sa fonction initiale de conservation, elle amplifie les qualités nutritionnelles et digestives des aliments, et leur confère une richesse gustative unique.

1. Faciliter la digestion et l'assimilation des repas

La fermentation permet de pré-digérer certains composés complexes, rendant les aliments plus tolérables^[2].

Le lactose est partiellement dégradé dans les yaourts ou le kéfir.
Le gluten est mieux assimilé dans le pain au levain.

Résultat ? Moins d’inconfort digestif, et une meilleure tolérance globale des repas servis.

2. Améliorer la santé digestive des convives

Produits fermentés = richesse en probiotiques !

Kéfir, yaourts, légumes fermentés… Ces aliments peu transformés contiennent des bactéries bénéfiques qui renforcent le microbiote intestinal^[1], essentiel à la digestion, à l’immunité, et même à l’équilibre psychique. C’est un atout majeur, notamment pour les publics les plus sensibles (enfants, seniors, patients).

Les produits fermentés sont pleinement compatibles avec les repères nutritionnels GEM-RCN :

- Produits laitiers fermentés (yaourts, laits fermentés) à proposer quotidiennement
- Légumes lactofermentés utilisables comme garniture en entrée ou en condiment, pour compléter l’apport en fibres et micronutriments
- Pain au levain à base de farines semi-complètes ou complètes : riche en fibres, meilleur indice glycémique, meilleure conservation
- Bénéfices nutritionnels : amélioration de la biodisponibilité des minéraux (fer, zinc), augmentation des vitamines (B, K), réduction des facteurs anti-nutritionnels (phytates, oxalates)

3. Diversifier les saveurs et enrichir la composition des menus

Les aliments fermentés apportent une profondeur aromatique incomparable : miso, kimchi, pain au levain, fromage affiné...
En restauration collective, ces produits permettent de :

Stimuler l’appétit sans excès de sel ou d’additifs
Revaloriser des recettes simples
Favoriser l’éducation au goût, dès le plus jeune âge

Sensibiliser vos convives à la fermentation

Milieu scolaire :

Ateliers "Fermentation à l'école" : fabriquer un yaourt ou observer la transformation d’un légume
Fiches éducatives sur les "bonnes bactéries" ou les traditions culinaires du monde

EHPAD et structures médico-sociales :

Valoriser les aliments fermentés comme produits « mémoire » du terroir (la choucroute en Alsace, le lait ribot en Bretagne, le fromage de chèvre affiné dans le sud, etc.)
Expliquer leur intérêt digestif et immunitaire

Personnel de restauration :

Fiches pratiques et informations sur la lacto-fermentation, la fabrication de kéfir, ou le levain
Échanges de recettes simples et adaptables en production collective

4. Valoriser les nutriments naturellement présents

Grâce à l’action des micro-organismes, la fermentation libère les vitamines, minéraux et composés bioactifs naturellement présents dans les aliments^[1] :

Vitamines du groupe B (énergie, système nerveux)
Vitamine K (santé vasculaire et osseuse)
Meilleure absorption du fer, calcium et zinc

Un levier simple pour enrichir l’assiette sans changer la quantité !

5. Réduire le gaspillage alimentaire

L’un des avantages historiques de la fermentation reste central aujourd’hui : prolonger la durée de vie des produits frais.

Des légumes un peu avancés peuvent être transformés en pickles fermentés
Le lait invendu peut devenir un yaourt ou un lait ribot maison
Le pain au levain se conserve plusieurs jours sans perdre ses qualités

Ces usages simples permettent d’optimiser vos matières premières et de réduire vos pertes.

COMMENT PASSER À L'ACTION ?

Intégrer la fermentation dans une cuisine collective est à la fois accessible, économique et gratifiant. Voici quelques idées opérationnelles :

Légumes lacto-fermentés : chou, carotte ou betterave à servir en entrée ou en condiment
Kéfir et kombucha maison : boisson fermentée pétillante, saine, et valorisable en remplacement d’un jus ou soda
Pain au levain : en fabrication interne si possible, ou via un fournisseur local
Laitages fermentés : yaourts natures, laits fermentés, fromages affinés

NOTRE OFFRE DE PRODUITS FERMENTÉS ADAPTÉS À LA RESTAURATION COLLECTIVE

Nous vous proposons une gamme adaptée aux contraintes de la restauration hors domicile :

Un atout nutritionnel, écologique et pédagogique !

Un processus naturel aux mille vertus

Voici 5 bonnes raisons d’intégrer les aliments fermentés à vos préparations quotidiennes !

1. Faciliter la digestion et l'assimilation des repas

2. Améliorer la santé digestive des convives

Les produits fermentés sont pleinement compatibles avec les repères nutritionnels GEM-RCN :

3. Diversifier les saveurs et enrichir la composition des menus

Sensibiliser vos convives à la fermentation

4. Valoriser les nutriments naturellement présents

5. Réduire le gaspillage alimentaire

COMMENT PASSER À L'ACTION ?

NOTRE OFFRE DE PRODUITS FERMENTÉS ADAPTÉS À LA RESTAURATION COLLECTIVE

Pâtes pressées

Pâtes molles et persillées

Yaourts

Laits fermentés

La fermentation a tout bon !

Repensez votre offre sandwich à l’occasion de la Journée Mondiale du Sandwich

Food trucks : rouler pour durer ?

Chaud bouillon ! L’allié insoupçonné des chefs

Roquefort AOP : 100 ans d’histoire

Restauration scolaire : Gestion des allergies et des régimes spécifiques