Restauration collective : conseils pour des menus variés

Des menus variés en restauration collective, c'est un impératif, mais aussi un sacré casse-tête. Les équipes doivent jongler entre différentes prérogatives sans jamais perdre de vue leur objectif : rassasier et faire plaisir aux convives. Comment amener de la nouveauté et de la surprise tout en maîtrisant les coûts ? Quelles astuces pour répondre aux recommandations nationales ? Voici nos conseils pour sortir des sentiers battus.

 

La restauration collective a bonne presse auprès des Français. Selon une étude Ifop pour le Syndicat de la restauration collective*, 72 % de ceux qui fréquentent un établissement estiment qu'ils mangent plus équilibré et 74 % que cela leur offre l'occasion de consommer des aliments dont ils ont moins l'habitude. La “cantine” a pris du galon mais c'est un jeu d'équilibriste qui demande anticipation, créativité et efficacité.

Bien remplir la grille des menus

Le Groupement d'étude des marchés en restauration collective et nutrition, qui encadrent la mise en place des menus en restauration collective pour chaque public (scolaires, personnes âgées, milieu carcéral), recommande d'anticiper simultanément 20 repas consécutifs.

Au moment de remplir la grille, mieux vaut déterminer le plat en priorité, en tenant compte des fréquences de consommation des différents produits. Les garnitures, les entrées, les produits laitiers et les desserts viennent s'articuler de la même manière. Cette méthode progressive permet de garder une vision globale et d'éviter des doublons qui pourraient lasser les convives.

Préparation de repas

Décliner les produits

Dans un contexte où tout se joue sur le prix, il est intéressant d'acheter de plus grandes quantités d'un produit pour le décliner.

Cette astuce concerne la plupart des fruits et légumes, à travailler en morceaux, en purées, à chaud ou à cru, mais aussi de nombreux produits laitiers à travailler bruts pour des desserts, des salades, des tartines ou en incorporation dans des béchamels, des veloutés, etc. C'est aussi valable pour certains poissons. Le produit est certes récurrent mais les préparations et assaisonnements varient à la fois les apports nutritionnels et la valeur gustative.

Tagliatelles au citron, artichauts, fèves et Mascarpone

Voir le végétarien comme un allié

Les plats végétariens deviennent incontournables et sont un levier de diversité considérable.

Ils permettent de varier les sources de protéines en intégrant davantage de légumineuses dans les menus, ainsi que des céréales moins habituelles (quinoa, seitan, millet, sarrasin, épeautre...). C'est aussi l'occasion de revaloriser l'oeuf et les produits laitiers. Auprès des enfants, les détournements fonctionnent bien, par exemple le panais rémoulade, les lasagnes aux légumes, les steaks végétaux.

Gratin de petit épeautre

Oser le snacking

Il prend de plus en plus de place dans la restauration et les fournisseurs développent leurs gammes en conséquence. Le snacking n'est plus synonyme de malbouffe mais renvoie à un mode de consommation plus convivial, où on mange avec les doigts, dans des formats différents.

C'est ludique, gourmand et permet même d'amener des solutions dans le cas de freins alimentaires, comme l'a expérimenté l'Ehpad du CHU de Rouen.

bagel pesto tomates confites, Février 2023

Tirer profit de la saisonnalité

Les saisons apportent leur lot de nouveautés, aussi bien du côté des fruits et des légumes que de celui du poisson.

La diversité est au rendez-vous, de même qu'une réflexion pour une cuisine plus durable.

Fruits et légumes de saison - Tirer profit de la saisonnalité

Jouer sur les formes, les couleurs, les textures

On mange d'abord avec les yeux ! Pour éveiller les palais les plus exigeants avec des ingrédients simples, le visuel est central.

On joue sur les taillages, les types de cuisson et pour les légumes, sur les joyeusetés de la nature (chou-fleur violet, carotte ou aubergine blanche, pommes de terres vitelotte...).

Carottes de différentes couleurs - Jouer sur les formes, les couleurs, les textures

Varier la forme des différents apports nutritionnels

Les protéines ne se trouvent pas seulement dans la viande et le poisson, le calcium ne se limite pas au fromage et aux yaourts.

Une bonne connaissance de la composition des produits permet une valse en plusieurs temps.

Apports nutritionnels - Varier la forme des différents apports nutritionnels

Thématiser les menus

Les menus à thème amènent un côté événementiel.

Les scolaires sont généralement réceptifs aux cuisines du monde mais seraient aussi amusés par des menus monocolores. En Ehpad, mieux vaut miser sur la gastronomie des régions ou les grands classiques français, source de souvenirs, ou encore sur des menus festifs.

Inspiration Forêt Noire

Redonner de l'importance au pain

Le pain constitue un apport céréalier important au cours du repas, notamment pour certains publics comme les personnes âgées.

Si le pain blanc est une valeur sûre, il peut être intéressant de valoriser ce produit en le déclinant en version complète, aux graines, en variant les farines (seigle, épeautre) ou des pains plus cuisinés (à la bière, au maïs, aux noix, aux fruits) en accord avec le plat du jour. C'est une occasion supplémentaire de diversifier les apports tout en apportant de la nouveauté.

Différents types de pain - Redonner de l'importance au pain

Miser sur les terroirs

Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la provenance des produits. La plupart des fournisseurs travaillent avec des signes de qualité dans ce domaine, notamment les AOP et les IGP qui renforcent la crédibilité du menu.

Si ces sigles ne signifient pas grands choses pour les enfants, c'est un message fort adressé aux parents qui consultent le menu et une occasion d'animer le repas des élèves.

Miser sur les terroirs

Besoin d'inspiration ?

Voici quelques idées recettes...

Tagliatelles au citron, artichauts, fèves et Mascarpone

Tagliatelles au citron


En savoir plus
Gratin de petit épeautre

Gratin de petit Épeautre


En savoir plus
bagel pesto tomates confites, Février 2023

Bagel pesto tomates confites


En savoir plus
Inspiration Forêt Noire

Inspiration Forêt Noire


En savoir plus

Références
• * Etude Ifop La cantine vue par les convives, novembre 2021
• Les recommandations du GRCN www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition
• Snacking en Ehpad, l'exemple du CHU de Rouen www.youtube.com/watch? v=mzCHDl04or4
• Les saisons des fruits et légumes www.lesfruitsetlegumesfrais.com/calendrier-fruits-legumes/
• Les saisons des poissons www.mrgoodfish.com/especes/

Pour aller plus loin,

Découvrez l'actualité du moment

bannière comment communiquer dans son restaurant

Nos conseils pour communiquer sur son établissement

L’une des clés du succès aujourd’hui, c’est la communication. Évident pour certains, casse-tête pour d’autres, appréhender et utiliser les outils de communication est pourtant nécessaire pour développer la notoriété de son établissement et fidéliser sa clientèle.

Lire la suite

La tendance infatigable du Brunch

C’est un repas qui met tout le monde d’accord. Un petit-déjeuner copieux avec des plats salés qui peuvent être servis jusqu’à l’heure du déjeuner et plus tard encore.
Décryptage d’un phénomène qui ne prend pas une ride en restauration !

Lire la suite
Bowl italien - snacking

Le Bowl qui met tout le monde d’accord !

La restauration snacking et la boulangerie-pâtisserie sont en pleine évolution : les français consomment de plus en plus de plats “healthy” facile à emporter. Alors tendance et réelle opportunité : on décrypte pour vous le phénomène des Poke Bowl pour trouver des opportunités à développer dans votre établissement !

Lire la suite

À la découverte des différents modes de foisonnement

Foisonner la crème est un art à part entière. En effet, il est parfois complexe d’obtenir la texture parfaite et il existe plusieurs méthodes pour l’atteindre. On vous les présente ici, avec les avantages et inconvénients de chacune.

Lire la suite

Sobriété énergétique en cuisine : comment l’adopter dès aujourd’hui ?

Adapter ses modes de cuisson, mieux comprendre le chaud et le froid, se mettre au cru, il existe de nombreuses solutions pour réduire son impact énergétique. Nous avons regroupé pour vous 6 astuces pour une cuisine plus sobre et écologique.

Lire la suite

Ensemble, œuvrons à réduire le plastique en restauration !

Réduire le plastique n’est pas qu’une option, c’est une nécessité mais aussi, dans certains cas, une obligation. On vous propose 6 astuces pour réduire votre utilisation de plastique dès aujourd’hui dans vos cuisines !

Lire la suite
GARDER UN ŒIL SUR LES ACTUALITÉS
RESTAURATION ET FOODSERVICE !

Des décryptages, des recettes exclusives, des tendances culinaires : un condensé d'actualités à votre service.

Vous pouvez vous désinscrire à tout moment
Retour en haut de page