Restauration collective : conseils pour des menus variés
Des menus variés en restauration collective, c'est un impératif, mais aussi un sacré casse-tête. Les équipes doivent jongler entre différentes prérogatives sans jamais perdre de vue leur objectif : rassasier et faire plaisir aux convives. Comment amener de la nouveauté et de la surprise tout en maîtrisant les coûts ? Quelles astuces pour répondre aux recommandations nationales ? Voici nos conseils pour sortir des sentiers battus.
La restauration collective a bonne presse auprès des Français. Selon une étude Ifop pour le Syndicat de la restauration collective*, 72 % de ceux qui fréquentent un établissement estiment qu'ils mangent plus équilibré et 74 % que cela leur offre l'occasion de consommer des aliments dont ils ont moins l'habitude. La “cantine” a pris du galon mais c'est un jeu d'équilibriste qui demande anticipation, créativité et efficacité.
Bien remplir la grille des menus
Au moment de remplir la grille, mieux vaut déterminer le plat en priorité, en tenant compte des fréquences de consommation des différents produits. Les garnitures, les entrées, les produits laitiers et les desserts viennent s'articuler de la même manière. Cette méthode progressive permet de garder une vision globale et d'éviter des doublons qui pourraient lasser les convives.
Décliner les produits
Cette astuce concerne la plupart des fruits et légumes, à travailler en morceaux, en purées, à chaud ou à cru, mais aussi de nombreux produits laitiers à travailler bruts pour des desserts, des salades, des tartines ou en incorporation dans des béchamels, des veloutés, etc. C'est aussi valable pour certains poissons. Le produit est certes récurrent mais les préparations et assaisonnements varient à la fois les apports nutritionnels et la valeur gustative.
Voir le végétarien comme un allié
Ils permettent de varier les sources de protéines en intégrant davantage de légumineuses dans les menus, ainsi que des céréales moins habituelles (quinoa, seitan, millet, sarrasin, épeautre...). C'est aussi l'occasion de revaloriser l'oeuf et les produits laitiers. Auprès des enfants, les détournements fonctionnent bien, par exemple le panais rémoulade, les lasagnes aux légumes, les steaks végétaux.
Oser le snacking
C'est ludique, gourmand et permet même d'amener des solutions dans le cas de freins alimentaires, comme l'a expérimenté l'Ehpad du CHU de Rouen.
Tirer profit de la saisonnalité
La diversité est au rendez-vous, de même qu'une réflexion pour une cuisine plus durable.
Jouer sur les formes, les couleurs, les textures
On joue sur les taillages, les types de cuisson et pour les légumes, sur les joyeusetés de la nature (chou-fleur violet, carotte ou aubergine blanche, pommes de terres vitelotte...).
Varier la forme des différents apports nutritionnels
Une bonne connaissance de la composition des produits permet une valse en plusieurs temps.
Thématiser les menus
Les scolaires sont généralement réceptifs aux cuisines du monde mais seraient aussi amusés par des menus monocolores. En Ehpad, mieux vaut miser sur la gastronomie des régions ou les grands classiques français, source de souvenirs, ou encore sur des menus festifs.
Redonner de l'importance au pain
Si le pain blanc est une valeur sûre, il peut être intéressant de valoriser ce produit en le déclinant en version complète, aux graines, en variant les farines (seigle, épeautre) ou des pains plus cuisinés (à la bière, au maïs, aux noix, aux fruits) en accord avec le plat du jour. C'est une occasion supplémentaire de diversifier les apports tout en apportant de la nouveauté.
Miser sur les terroirs
Si ces sigles ne signifient pas grands choses pour les enfants, c'est un message fort adressé aux parents qui consultent le menu et une occasion d'animer le repas des élèves.
Besoin d'inspiration ?
Voici quelques idées recettes...
Références
• * Etude Ifop La cantine vue par les convives, novembre 2021
• Les recommandations du GRCN www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition
• Snacking en Ehpad, l'exemple du CHU de Rouen www.youtube.com/watch? v=mzCHDl04or4
• Les saisons des fruits et légumes www.lesfruitsetlegumesfrais.com/calendrier-fruits-legumes/
• Les saisons des poissons www.mrgoodfish.com/especes/
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