Le boom des boissons sans alcool : comment les professionnels peuvent-ils s’adapter à cette nouvelle tendance ?

En journée ou en soirée, le mot d’ordre est à la sobriété, mais pas au manque de plaisir ! Depuis quelques années, la consommation d’alcool est en léger recul. Des coffee shops aux mixologues, des consommateurs aux chefs… Un tout nouveau terrain d’exploration gustative est en train de s’ouvrir et avec lui une vraie opportunité de renouvellement, pour le plus grand bonheur des convives et des chefs !

Boisson sans alcool mais pas sans saveur

Le NoLow (contraction de no et low alcohol) est une tendance qui s’affirme de plus en plus. Les grandes marques travaillent des versions sans alcool de leurs spiritueux. D’ailleurs, selon une étude de Businesscoot, le marché des spiritueux sans alcool a augmenté de 13% en 2021 en France et pourrait maintenir une croissance de 10% tous les ans jusqu’en 2025.

Les chefs reconnus, comme Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat ou Adeline Grattard proposent des menus gastronomiques avec accords mets et boissons sans alcool (thés, jus ou infusions). Par exemple, Anne-Sophie Pic propose un ‘Shiso Tonic’ un cocktail qui combine un shiso aromatique avec du sirop de menthe, du jus de bergamote et du tonique, pour accompagner un plat de tourteau

Bubble tea lacté

Les consommateurs cherchent à découvrir de nouvelles saveurs, à se laisser surprendre et, aussi et surtout, à prendre du plaisir à les boire, au même titre qu’en dégustant un bon plat.

Des apéritifs qui changent pour séduire tous les convives dès le début du repas

En plus de ces petits plaisirs en journée, les boissons sans alcool, comme les cocktails à base de lait ou de sirops plus originaux les uns que les autres, se font une place de choix à l’heure de l’apéritif pour entamer un bon repas au restaurant. La mixologie s’approprie la tendance “dry”, c’est-à-dire sans alcool, à l’instar du fameux “dry january” qui prône un mois de janvier sans alcool, très en vogue depuis quelques années. Une tendance sérieuse puisqu’en 2020, 35 % des 18-35 ans ont tenté l’expérience selon un sondage OpinionWay.

C’est pourquoi les barmen font preuve d’une imagination sans borne quand il est question de travailler les sirops, huiles, laits, jus voire macérats et distillats de fruits, épices et plantes dans des assemblages savoureux. Les déclinaisons mocktails des grands classiques sont également particulièrement demandées, à l’image de l’incontournable virgin mojito  et autres piña colada ou white russian, à base de lait de coco ou de lait de vache. Plus surprenant on peut également citer le Fizz à l’orange sans alcool, le blanc d’œuf, le lait et la crème offrant un velouté apprécié à l’orange.

Mocktails

Est-ce que vous saviez que le lait est idéal pour les boissons sans alcool ?

Pour séduire vos convives avec des boissons originales, nous avons concocté pour vous, chefs et professionnels des métiers de bouche, un livre blanc sur le lait afin de vous permettre d'en apprendre davantage sur cet ingrédient essentiel de la cuisine et de la pâtisserie. Vous y trouverez également des idées d'associations, mais aussi des astuces et recettes.

Téléchargez le livre blanc
Rudy Dupuy - Champion de Latte Art

"A partir d’une base de mousse de lait et d’expresso, j’ai le plaisir de vous faire découvrir des boissons gourmandes ; chaudes ou froides ; qui vous permettront de varier et dynamiser votre carte.

 

Sirops, Chocolats, Fruits,… Il est facile et rapide de proposer une offre originale et complémentaire à celui du grand classique Cappuccino.

 

En tant que Barista professionnel, je vous partage donc ici mes conseils et recettes à la fois faciles d'exécution et savoureuses, afin de proposer à votre carte de restaurant ou de bar une nouvelle approche du café qui séduira à coup sûr vos clients."

Rudy DUPUY
Champion de France 2009 & 2013 de Latte Art

Recettes de Rudy DUPUY
Concoctées spécialement pour vous

Latté violette

Latté à la violette


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Latté pain d'épice

Latté pain d’épice


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Moka chamallow

Moka Chamallow


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Cappuccino

Cappuccino, le classique


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Au restaurant et à emporter, la grande tendance du café dans le quotidien des français

Dans toutes les grandes - et petites ! - villes, des “coffee shops” directement inspirés d’adresses australiennes ou américaines voient le jour. Ils proposent un large choix de cafés bien sourcés, de spécialités, mais aussi de boissons chaudes innovantes et gourmandes. Il y a d’abord eu la vague du matcha et des boissons boostées aux épices comme le chaï (à base de cannelle, cardamome, gingembre et poivre noir), les golden latte (à base de curcuma) ou encore le moon milk (à base d’épices selon une recette ayurvédique indienne) aux propriétés multiples pour le sommeil ou encore l’anxiété et aux goûts puissants.

Chaque saison, ces cafés d’un nouveau genre sont de plus en plus créatifs. Et ils ont raison ! Les recettes insolites et continuellement renouvelées favorisent le bouche-à-oreille et invitent à revenir régulièrement, créant de l’attente et du désir. Un “latte art” réussi sera quant à lui assurément partagé sur les réseaux sociaux.

Café frappé

Les fameux lattes, à base de lait et mousse de lait, souvent agrémentés d’un expresso, sont ainsi déclinés à l’infini : à la pistache chez certains, à la fleur d’oranger chez d’autres, avec des jus végétaux, des superaliments...

 

Autre fait remarquable, le chaud et le froid se côtoient régulièrement à la carte et des versions glacées de ces chaïs et lattes sont disponibles pour rafraîchir les chaudes journées d’été.

Boisson healthy et plaisir : l'incontournable de l'offre snacking à emporter

Les boissons sans alcool peuvent être consommées toute la journée et les amateurs recherchent de plus en plus à en tirer des bienfaits. En effet, si les clients avaient tendance à choisir un soda avec leur menu déjeuner, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour des alternatives plus saines et des ingrédients naturels.

Ainsi, les boissons fermentées bénéfiques pour l’organisme, notamment le système digestif, sont de plus en plus plébiscitées par les clients, comme le kombucha, une culture de bactérie et de levure mariée à une base de thé noir, au goût légèrement acide, et le kéfir, une boisson légèrement gazeuse, issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué de bactéries et de levures.

De leur côté, les jus et autres smoothies de fruits et légumes permettent de faire le plein de vitamines tout en offrant un éventail très large d’associations. Le jus de gingembre, particulièrement consommé en Asie, procure un effet “coup de fouet” ou détox et a des vertus sur le système immunitaire. Le jus d’hibiscus, particulièrement consommé en Afrique, possède quant à lui des propriétés diurétiques et digestives. Les milkshakes ou même le lait-fraise en brique de notre enfance regagnent, eux aussi, leurs lettres de noblesse en étant concoctés avec une purée de fruits frais forte en goût et du lait de qualité.

Dans ce domaine, beaucoup de pistes créatives sont encore à explorer, la tendance du mocktail est relativement récente et l’explorer ne demande que peu d’investissement matériel pour les professionnels de la restauration.

Smoothies

L'explosion de la tendance des bubble teas

En parallèle, une spécialité asiatique, désormais disponible à presque tous les coins de rues de Paris, s’est fait une place de choix : les bubble teas. Ils offrent un très large choix de recettes puisqu’ils sont composés de thé (majoritairement noir), de billes de tapioca (parfumées ou non), auxquels on peut ajouter toutes sortes de sirops, de laits…

Aujourd’hui particulièrement plébiscitées, les boissons sans alcool ne constituent plus un choix par défaut, mais une véritable attente des clients, partout et à toute heure de la journée. Elles se doivent d’être gourmandes, saines, bénéfiques pour la santé et aussi belles que bonnes. Cette tendance est une vraie opportunité à saisir pour tous les cafés, restaurants mais aussi pour les boulangeries et coffee shops en recherche de renouvellement de leur carte de boissons froides ou chaudes. Les convives ne manqueront pas de remarquer et valoriser ces nouvelles propositions saines et hyper tendance. A votre santé !

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