Nos conseils pour face à la montée des prix

La flambée des prix des matières premières et de l’énergie fait s’envoler le coût de la vie. En France, on mesure une "inflation de 5,2 % en moyenne annuelle sur l’ensemble de 2022" (Insee), principalement tirée par les prix de l’énergie. Tous les professionnels de la restauration sont donc impactés par la hausse généralisée des prix. Vous vous demandez comment faire face à l’inflation ? Nous vous donnons nos astuces pour maîtriser votre budget en ces temps difficiles et continuer à faire votre travail de création avec passion.

L’importance du choix des produits

Cela peut paraître évident et pourtant, le choix de vos produits est la clé pour faire face à l’inflation. Il est primordial de s’approvisionner localement car le coût du transport des marchandises est en forte hausse à cause de l’envolée du prix du pétrole. Choisissez donc des produits de saison et français, idéalement cultivés dans votre région.

Il est utile de concevoir des menus moins carnés car la viande fait partie des produits qui ont le plus augmenté - encore plus si celle-ci est surgelée. Pourquoi ne pas inclure un plat végétarien dans vos menus ? Lasagnes épinards-gorgonzola, curry de patates douces, couscous aux légumes… Les clients sont de plus en plus friands d’options sans viande.

Donnez leur chance aux légumes-racines oubliés qui sont bon marché : panais, céleris, choux et courges en tous genres. Préparer vos menus en fonction des promotions de vos fournisseurs ou avec les produits les moins coûteux disponibles. Optez pour une carte courte afin de minimiser les stocks (plus d’infos sur www.monrestaurantpasseaudurable.fr).

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Économiser l'énergie en cuisine 

Pour économiser de l’énergie en cuisine, vous pouvez privilégier des modes de cuisson peu gourmands en énergie. Quand vous le pouvez, optez pour la cuisson vapeur. La cocotte-minute est un mode de cuisson particulièrement économe car très hermétique : il cuit les aliments 4 à 6 fois plus vite qu'une casserole traditionnelle.

Pensez à mettre un couvercle sur une casserole pour faire bouillir l’eau plus vite. Utilisez l’éclairage de contrôle du four pour vérifier la cuisson, sans ouvrir la porte pour éviter les déperditions de chaleur. Autre astuce, pensez à vérifier l’étanchéité des joints du four. S’ils sont défectueux, ils entraînent une surconsommation pouvant atteindre 30%.

Pensez à installer tous vos frigos de 5 à 10 cm du mur dans une pièce de préférence non chauffée et éloignés des fours et autres appareils dégageant de la chaleur.

visuel cuisine, février 2023

Eliminer le superflu

Pour contrer la hausse des prix, il est bon de supprimer ou de diminuer drastiquement le papier et le plastique à usage unique. Sets de table, serviettes, sopalin, touillettes et cuillères en plastique, sachet de sucre individuel… faites le point sur tout ce dont vous pourriez vous passer pour vous concentrer sur l’essentiel. Plutôt que de jeter vos sets de table après chaque service, un bon coup d'éponge suffira pour nettoyer vos tables. Proposer vos couverts et serviettes dans un joli pot à disposition sur chaque table. Les clients utilisent simplement ce dont ils ont réellement besoin. Une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Les portions trop copieuses génèrent du gaspillage, vous pouvez ainsi proposer vos plats en deux tailles.

dressage table, février 2023

En finir avec le gaspillage alimentaire

C’est le plus grand fléau qu’il faut contrer. La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur en termes économique, social, éthique et environnemental. Avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas et un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas, le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année (ADEME, 2020).

Proposer une solution de réservation de repas, établir une convention de don avec une association d’aide alimentaire, valoriser les invendus et les déchets alimentaires, des solutions existent ! Anticipez vos achats selon vos menus, privilégiez des produits frais qui pourront, s’ils ne sont pas tous utilisés, être réutilisés dans d'autres recettes ou via d’autres modes de préservation (séchage, poudre, pickles, sauces, confitures, conserves…). Vos légumes peuvent être stockés en bocaux pour faire des pickles pour accompagner vos prochains plats. Vos yaourts seront une base parfaite pour un gâteau ou un banana bread. Vos poissons peuvent être préservés en bocal dans de l’huile. Le pain rassi ? Idéal pour en faire de la chapelure ou des croûtons à l’ail pour une salade césar version salé ou du pain perdu avec une crème anglais version sucrée. Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les restes de poissons font d’excellentes soupes.

 

Pensez également à :

 

  • conserver vos déchets organiques (épluchures, coquilles d'œufs…) qui peuvent être collectés par une association de compostage
  • revendre votre huile alimentaire usagée à une entreprise spécialisée (Elise, Oleovia, Quatra…)
  • rejoindre une appli anti-gaspi qui rachète vos invendus alimentaires (Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix)

Être plus autonome

Vous avez la possibilité de planter vos propres herbes aromatiques ? Une économie de plus. Peut-être, avez-vous la chance de planter quelques légumes faciles à cultiver (oignons, pommes de terre, poireaux, courges…) ? Encore mieux.

Faire des choix pour mieux vivre cette transition énergétique, travailler les aliments crus, proposer des plats végétariens gourmands, privilégier des cuissons douces et minutes pour éviter le gaspillage. Tous ces réflexes sont bons pour la planète en plus d'être économiques !

Pour aller plus loin,

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