Analyse et conseils pour lutter contre l'inflation dans la restauration

La flambée des prix des matières premières et de l’énergie fait s’envoler le coût de la vie. En France, on mesure une "inflation de 5,2 % en moyenne annuelle sur l’ensemble de 2022" (Insee), principalement tirée par les prix de l’énergie. Tous les professionnels de la restauration sont donc impactés par la hausse généralisée des prix. Vous vous demandez comment faire face à l’inflation ? Nous vous donnons nos astuces pour maîtriser votre budget en ces temps difficiles et continuer à faire votre travail de création avec passion.

L'inflation en 2023 : quelques chiffres clés

L'inflation des matières premières et l'augmentation des prix de l'énergie ont fortement impacté l'activité des restaurateurs. En effet, face à une inflation alimentaire de près de +16% sur le premier semestre 2023[1], les professionnels des métiers de bouche sont en difficultés et doivent prendre des mesures pour maintenir leurs marges. Augmentation des prix de vente, révision des menus, végétalisation de la carte, autant de solutions que les différents établissements de restauration ont été contraints d'adopter.

Ainsi, les restaurateurs indépendants ont augmenté le prix de leurs cartes de +12,3%[2] et +14,5%[3] pour les restaurateurs chaînés.

Nos conseils aux restaurateurs face à la hausse des prix

Limiter les produits dont les prix augmentent le plus

Dans un contexte d'inflation, certains produits souffrent plus que d'autres de cette montée des coûts. Il est donc important de faire attention aux produits que vous sélectionnez en évitant les produits dont les prix augmentent le plus.

Parmi ceux-ci se trouvent en ce début d'année 2023 le sucre, la découpe de canard, l'huile de tournesol et le bœuf haché surgelé. Œufs et riz souffrent également de cette évolution des prix[1].

Toutefois, certains produits commencent à connaître une déflation, notamment le beurre, certaines viandes comme le mouton, l'agneau ou le bœuf ainsi que les herbes et aromates, un tournant positif pour les professionnels de la restauration[1].

Inflation en restauration

L’importance du choix des produits

Cela peut paraître évident et pourtant, le choix de vos produits est la clé pour faire face à l’inflation. Il est primordial de s’approvisionner localement car le coût du transport des marchandises est en forte hausse à cause de l’envolée du prix du pétrole. Choisissez donc des produits de saison et français, idéalement cultivés dans votre région.

Il est utile de concevoir des menus moins carnés car la viande fait partie des produits qui ont le plus augmenté - encore plus si celle-ci est surgelée. Pourquoi ne pas inclure un plat végétarien dans vos menus ? Lasagnes épinards-gorgonzola, curry de patates douces, couscous aux légumes… Les clients sont de plus en plus friands d’options sans viande.

Donnez leur chance aux légumes-racines oubliés qui sont bon marché : panais, céleris, choux et courges en tous genres. Préparez vos menus en fonction des promotions de vos fournisseurs ou avec les produits les moins coûteux disponibles. Optez pour une carte courte afin de minimiser les stocks (plus d’infos sur www.monrestaurantpasseaudurable.fr).

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Panier légumes de saison

En finir avec le gaspillage alimentaire qui représente un réel manque à gagner

C’est le plus grand fléau qu’il faut contrer. La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur en termes économique, social, éthique et environnemental. Avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas et un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas, le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année (ADEME, 2020).

Proposer une solution de réservation de repas, établir une convention de don avec une association d’aide alimentaire, valoriser les invendus et les déchets alimentaires, des solutions existent ! Anticipez vos achats selon vos menus, privilégiez des produits frais qui pourront, s’ils ne sont pas tous utilisés, être réutilisés dans d'autres recettes ou via d’autres modes de préservation (séchage, poudre, pickles, sauces, confitures, conserves…). Vos légumes peuvent être stockés en bocaux pour faire des pickles pour accompagner vos prochains plats. Vos yaourts seront une base parfaite pour un gâteau ou un banana bread. Vos poissons peuvent être préservés en bocal dans de l’huile. Le pain rassi ? Idéal pour en faire de la chapelure ou des croûtons à l’ail pour une salade césar version salé ou du pain perdu avec une crème anglais version sucrée. Les chutes de fruits servent à réaliser glaces et sorbets. De même que les restes de poissons font d’excellentes soupes.

Pensez également à : 

Conserver vos déchets organiques (épluchures, coquilles d'œufs…) qui peuvent être collectés par une association de compostage

Revendre votre huile alimentaire usagée à une entreprise spécialisée (Elise, Oleovia, Quatra…)

Rejoindre une application anti-gaspi qui rachète vos invendus alimentaires (Too Good To Go, Karma, OptiMiam, Phenix)

Limiter ses coûts en restauration

Économiser l'énergie en cuisine 

Pour économiser de l’énergie en cuisine, vous pouvez privilégier des modes de cuisson peu gourmands en énergie. Quand vous le pouvez, optez pour la cuisson vapeur. La cocotte-minute est un mode de cuisson particulièrement économe car très hermétique : il cuit les aliments 4 à 6 fois plus vite qu'une casserole traditionnelle.

Pensez à mettre un couvercle sur une casserole pour faire bouillir l’eau plus vite. Utilisez l’éclairage de contrôle du four pour vérifier la cuisson, sans ouvrir la porte pour éviter les déperditions de chaleur. Autre astuce, pensez à vérifier l’étanchéité des joints du four. S’ils sont défectueux, ils entraînent une surconsommation pouvant atteindre 30%.

Pensez à installer tous vos frigos de 5 à 10 cm du mur, dans une pièce de préférence non chauffée et éloignés des fours et autres appareils dégageant de la chaleur.

Eliminer le superflu et concentrer son budget sur l'essentiel

Pour contrer la hausse des prix, il est bon de supprimer ou de diminuer drastiquement le papier et le plastique à usage unique. Sets de table, serviettes, sopalin, touillettes et cuillères en plastique, sachet de sucre individuel… faites le point sur tout ce dont vous pourriez vous passer pour vous concentrer sur l’essentiel. Plutôt que de jeter vos sets de table après chaque service, un bon coup d'éponge suffira pour nettoyer vos tables. Proposez vos couverts et serviettes dans un joli pot à disposition sur chaque table. Les clients utilisent simplement ce dont ils ont réellement besoin.

De plus, une étude de l’Ademe révèle que 57 % des consommateurs interrogés ne finissent pas leur assiette au restaurant. Les portions trop copieuses génèrent du gaspillage, vous pouvez ainsi proposer vos plats en deux tailles.

Inflation restaurant

Tendre vers un restaurant plus autonome

Restaurant autonome - potager

Vous avez la possibilité de planter vos propres herbes aromatiques ? Une économie de plus. Peut-être avez-vous la chance de planter quelques légumes faciles à cultiver (oignons, pommes de terre, poireaux, courges…) ? Encore mieux !

Faire des choix pour mieux vivre cette transition énergétique, travailler les aliments crus, proposer des plats végétariens gourmands, privilégier des cuissons douces et minutes pour éviter le gaspillage. Tous ces réflexes sont bons pour la planète en plus d'être économiques !

Sources :

[1] Revue stratégique Food Service vision Juin 2023
[2] Etude GHR x Food Service Vision
[3] ITW décideurs

Pour aller plus loin,

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dressage table, février 2023

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