Quels fromages proposer  à sa carte pour les végétariens ?

Les régimes végétariens sont de plus en plus populaires. Si bien qu’il est désormais primordial pour les restaurateurs de proposer des alternatives végétariennes dans leur menu. Bien que ces consommateurs s’autorisent à manger des œufs ainsi que des produits laitiers, tous les fromages ne conviennent pas à leur régime contrairement à ce qu’on peut souvent croire. En cause, la présence de présure d’origine animale.

Alors, peut-on proposer des menus végétariens contenant du fromage ? La réponse est oui, à condition d’être attentif au procédé de fabrication. Nous vous donnons les clefs pour apprendre à créer des recettes fromagères végétariennes qui séduiront tous vos convives, y compris les non-végétariens !

Qu'est-ce qu'un fromage végétarien ?

Meules de fromage

Ce sont des fromages qui ne contiennent pas de présure d’origine animale. Cette enzyme, qui accélère le processus de caillage, est extraite du suc que l’on trouve dans le quatrième estomac d’un veau ou d’un agneau. Largement utilisée pour le caillage du lait, elle n’est donc pas végétarienne car d’origine animale.

Quelles alternatives à la présure animale ?

Si de nombreux fromages sont issus de ce procédé, notamment les AOP devant respecter un cahier des charges strict, d’autres en revanche n’en contiennent pas. En effet, il est possible de faire cailler le lait en optant alors pour un coagulant (aussi appelé enzyme) d’origine végétale ou microbienne (issus de bactéries ou de champignons) pour remplacer la présure.

Ainsi, hormis l’enzyme coagulante, la composition de ce fromage « végétarien » reste totalement identique à celle d’un fromage « classique » : du lait de vache, de brebis ou de chèvres, des ferments lactiques et du sel. Les nutriments naturellement présents dans le lait sont donc conservés et les végétariens pourront bénéficier de toutes les vertus qu’offrent les fromages. A savoir, une importante source de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamines (A, B2 et B12), le tout sans en altérer le goût. Il serait dommage d’en priver vos clients !

Envie de concocter des recettes pour satisfaire les végétariens ?

Pas d'inquiétude ! Nous avons développé pour vous, professionnels des métiers de bouche, toute une gamme de produits végétariens adaptés à tous vos besoins.

Retrouvez tous nos produits végétariens

Pourquoi proposer au menu du fromage pour les végétariens ?

Ainsi, pour proposer un plat assurément végétarien, il n’est pas nécessaire d'éliminer le fromage de sa carte. Au contraire ! Le fromage peut être considéré comme une alternative à la viande grâce à l’apport en protéines qu’il procure et est, pour cette propriété, fortement apprécié par les végétariens et les flexitariens (c’est-à-dire tous ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viandes). En effet, le fromage régale et séduit grâce à ses qualités organoleptiques, goût, odeur, aspect, couleur et consistance, le fromage “habille” un plat et lui donne du caractère.

dés fromages de brebis, Février 2023

Comment choisir le fromage adapté pour une offre végétarienne à vos menus ?

Mais alors, comment bien identifier les fromages végétariens ? À ce jour, aucune réglementation n’oblige les fabricants et fromagers à faire figurer sur leur emballage une mention indiquant si le fromage est végétarien ou non. Toutefois, vous pouvez consulter la liste des ingrédients. Si de la présure est indiquée, c’est qu’il s’agit en général de présure d’origine animale.

De plus, il est bon de savoir que les labels tels que les AOP, AOC ou autres IGP imposent l’utilisation de présures animales. De même, la plupart des fromages à pâte dure sont réalisés avec ce type de coagulant, sauf exceptions comme l’emmental. Pour une offre végétarienne, vous pouvez donc directement écarter ce type de fromages de votre esprit : ils ne seront pas adaptés à ce régime. En revanche, vous pouvez vous orienter vers les fromages casher et halal qui ont interdiction d’utiliser du coagulant animal.

En tant que Chef, si vous avez le moindre doute, vous pouvez également demander des renseignements directement à votre fournisseur de fromages et le solliciter pour qu’il vous sélectionne une gamme de fromages adaptés au régime. Pour vous aider, n’hésitez pas à consulter nos fiches produits sur notre site : nous indiquons si les fromages sont adaptés à un régime végétarien ou non.

Quoiqu’il en soit, pas d’inquiétude ! Il est facile de se procurer des fromages que vous pourrez proposer pour étoffer votre offre végétarienne tout en séduisant par ces produits si bon. On vous donne toutes les clés pour identifier ce que vous pouvez ajouter à votre carte pour ravir les végétariens (mais pas que, même les clients n’ayant pas de régime particulier pourront se laisser tenter par ces recettes !).

Les fromages à proposer les yeux fermés

Face à une demande croissante d’offres végétariennes en restauration et pour tous les métiers de bouche, nous avons développé pour beaucoup de nos produits une gamme remplaçant la présure animale par de la présure végétale, afin de vous faciliter l’accès à des produits végétariens de qualité. C’est donc idéal pour proposer à vos clients des recettes 100% végétariennes tout en gardant le bon goût de fromage.

De plus, les avantages sont nombreux : diversifier son offre de restauration, mettre sa créativité au service des clients, qualité et provenance française, proposer une belle source d’apports en protéines, calcium et autres vitamines et minéraux mais aussi offrir à vos convives des fromages végétariens très variés pour changer les saveurs. Au cœur des menus ou comme ingrédients, nos fromages sauront séduire vos clients.

Icône fromage

CREAM CHEESE

Parmi les fromages végétariens, on retrouve souvent les fromages à tartiner type cream cheese, comme notre Tartimalin Fromage à la crème Président Professionnel qui s’adapte parfaitement à ce régime alimentaire.

Icône fromage

FROMAGE DE CHÈVRE ET DE BREBIS

Pour un bon fromage de chèvre, vous pouvez optez pour nos dés de chèvre Président Professionnel. En ce qui concerne le fromage de brebis, nos dés de brebis Salakis Professionnel apporteront une touche de Méditerranée à vos plats végétariens.

Icône fromage

FROMAGE À PÂTE MOLLE

Si vous souhaitez proposez à vos convives un fromage à pâte molle végétarien, vous pourrez les régaler avec une onctueuse pointe de Brie Bridel ou le Rouy à la croûte fine et la texture ferme. En effet, ceux-ci sont réalisés avec des ferments lactiques et coagulants microbiens, et non pas de la présure animale, ce qui les rend compatibles avec le régime végétarien, contrairement aux camemberts qui le sont très rarement.

Salade dés Salakis Professionnel
Bowl italien - snacking
Icône fromage

FROMAGE À PÂTE PRESSÉE

Pour proposer à votre carte un fromage à pâte pressée pour les végétariens, vous pouvez opter pour le Leerdammer Original entier ou en tranches aux saveurs fruitées et au léger goût de noisette ou encore pour le Chaussée aux Moines pour sa saveur unique et inimitable.

Icône fromage

EMMENTAL

L’emmental vous offrira davantage de choix pour les menus végétariens : en tranches pour vos sandwichs, en dés pour vos salades, râpé pour le faire fondre ou gratiner ou encore pané pour vous proposer des Crousti’Fromages à mettre à la carte en burger par exemple, variez les plaisirs pour régaler vos convives !

Icône fromage

FROMAGES ITALIENS

Du côté des fromages italiens, toutes nos mozzarellas (à l’exception de notre mozzarella Di Latte Di Bufala) sont végétariennes ainsi que nos fromages à pizza et notre mascarpone.

FROMAGES PORTIONS

Pour les collectivités et en plus de ces fromages,  tous nos fromages à pâtes pressées au format portion répondent aux exigences de ce régime, de même que presque l’intégralité de nos pâtes fraîches. Cela pourra ainsi vous permettre de répondre aux enjeux Egalim de propositions de repas végétariens.

Réaliser des menus végétariens en collectivités ?

La loi Egalim est source de beaucoup de contraintes dans les collectivités, notamment vis-à-vis des menus végétariens. Pour vous aider, nous avons conçu une plaquette regroupant tous nos produits végétariens aux usages adaptés à la restauration collective.

Retrouvez notre plaquette sélection

Comment renouveler ses recettes en incluant des fromages végétariens ?

Mais alors, comment se renouveler et changer ses habitudes en cuisine pour chercher et proposer des nouveautés à vos convives ?

Utiliser le fromage sous d’autres formes : glacé pour surprendre et accompagner une entrée ou un dessert ; une belle tranche de fromage à pâte molle passée au chalumeau pour lui donner une texture de crème brûlée ; une tuile croustillante pour apporter du croquant au plat ou encore sous forme de mousse.

Bien sûr, vous pouvez toujours compter sur les grands classiques qui séduisent à tous les coups : salade de chèvre chaud ou tomates-mozzarella, cheesecakes et tiramisus à base de mascarpone.

Retrouvez toutes nos recettes végétariennes
Sorbet mozzarella fiordilatte

Satisfaire les régimes végétariens sans renoncer à la gourmandise et à la créativité des plats à base de fromages, c’est possible et facilement accessible ! Vous avez désormais toutes les clés pour y voir plus clair et régaler vos habitués tout en séduisant une nouvelle clientèle végétarienne.

On vous propose
Quelques recettes végétariennes

recette abricot roti avec dés de fromages de brebis salakis professionnel

Abricots rôtis au thym, miel & dés de fromage de brebis


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Tarte tatin tomate fraise et dés de fromages de brebis salakis professionnel

Tatin tomate, fraises et dés de fromage de chèvre


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sandwich courgette grillée, Février 2023

Sandwich courgettes grillées et tomates confites


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