Le fromage en restauration : on en parle !

Tour d’horizon des fromages les plus utilisés par les chefs

À quoi ressemblerait la cuisine française et les menus des restaurants sans fromage ? Remarquable source de protéines, les fromages pour la restauration ont de nombreux atouts. Ils sont en effet une alternative judicieuse à la viande. Pour preuve, une part de camembert de 30 g apporte la même quantité de protéines qu’un steak haché cuit de 125g. Il est judicieux d’inclure du fromage à sa carte pour ajouter une touche de gourmandise aux plats mais aussi pour apporter des protéines aux menus végétariens. Enfin, proposer du fromage en restauration collective permet d’assurer la diversification des sources de protéines imposée par la Loi Egalim.

Nos conseillers culinaires :

Aymeric Isaert

Cédric Bourno

La mozzarella, la star des fromages

Qui l'eut cru ? Le fromage le plus consommé en France nous vient d’Italie ! C’est bien la mozzarella. Selon la légende, la première mozzarella fut fabriquée par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d’eau chaude. Par ailleurs, on trouve les premières traces de ce délice dès le XIIe siècle, une époque où les moines de l’abbaye bénédictine de San Lorenzo en Campanie offraient un fromage appelé « mozza » à tous les pèlerins de passage. Ce fromage régale tous les gourmands et est un fromage fortement apprécié par les chefs cuisiniers. Qu’elle soit fabriquée à partir de lait de buffle ou de vache, elle peut être servie crue en salade tout l’été ou cuite sur une pizza, un gratin d’aubergine ou de pâtes toute l’année. On la retrouve en billes, en boule, ou encore en pain pour s’adapter à toutes vos idées de recettes.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Ne pas trop chauffer la mozzarella, surtout la fior di latte ou la buffala car le côté gustatif diminue une fois chauffé.
Préparer avec quelques pistaches ou fruits à coque ou accompagner de pesto sucré et fruits rouges car l’acidité marche bien avec la mozzarella.
Préconiser plutôt une mozzarella au lait de vache plus consensuelle.
À fondre ou laisser entière en finition.

L'emmental, l'incontournable

Et oui, c’est LE fromage que tous les chefs ont dans leur frigo et qui vient parfaire de nombreuses recettes. À quoi le reconnaît-on ? À ses nombreux trous bien sûr qui font l’identité de l’emmental, contrairement au gruyère suisse qui n’en a pas. Fromage d’origine suisse, l’emmental tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l’Emme. L'emmental est un fromage au goût très doux. S'il est souvent assimilé au gruyère, il possède ses propres particularités. Certes très calorique, l'emmental compte aussi parmi les fromages les plus riches en calcium. Disponible en dés, en tranches, ou râpés, l’emmental permet d’agrémenter les salades, de gratiner les quiches, tartes, ou encore les gratins. Fondu dans des sandwichs ou des croque-monsieur, il est également utilisé dans des cocktails ou des prestations traiteur.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Parfait pour gratiner un plat, en donnant un goût et une texture intéressante.
Attention au côté « filant » du fromage.
À utiliser en soufflé ou en cake.

Le camembert, l’icône des fromages français

L’origine du camembert remonte à la fin du 18ème siècle en Normandie, tout près de la ville de Camembert. La légende raconte que Marie Harel en serait l’inventrice. L’abbé Charles-Jean Bonvoust conseilla à l’agricultrice qui produisait alors des fromages frais classiques de procéder à un égouttage, un salage et un séchage sur planches de bois, comme en Brie. En quelques jours, le fromage se serait recouvert de sa jolie croûte fleurie caractéristique. Ce fromage polyvalent plaît énormément, côté fourneaux mais également dans l’assiette. Il est utilisé à l’apéritif dans des gougères, servi rôti au four avec du miel et du thym ou dans une tarte aux oignons-pommes-camembert mais aussi à l’assiette ou en sauce. Qu’il soit entier ou en portions, bio ou au lait cru, ou encore moulé à la louche, le camembert met tout le monde d’accord.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Choisir un affinage adapté à l’utilisation.
Associer avec un rhum ambré et du miel.
Attention à limiter l’usage de la croûte pour la partie dessert qui peut apporter de l’amertume.
Associer à une gelée de coquelicots pour le côté floral qui marche bien.

La ricotta, la douceur venue d'Italie

Un autre fromage italien fait des ravages en cuisine ! Le fromage ricotta tire son nom de rectota, qui signifie “recuit” en italien. La ricotta remonte sans doute à l'antiquité grecque, qui a vu la naissance de l'industrie pastorale en Italie. Elle est fabriquée avec du lait de brebis dans le Sud du pays et du lait de vache dans le Nord. Séchée après égouttage, la ricotta peut être façonnée à la main en boules, en mottes et en pains. Doux et onctueux, ce fromage se consomme généralement frais à l'état cru, mais aussi rôti au four, préparé en salade, ou disposé sur une pizza. C'est le fromage de cuisine le plus populaire d'Italie. On le retrouve aisément dans les pâtes, sur une tartine ou même en dessert.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Très bonne alternative au mascarpone.
Parfait dans un tiramisu pour plus de tenue et de goût.
La ricotta à utiliser comme une faisselle…nature ou parfumée pour une recette type « Fontainebleau ».
Choisir la ricotta dans les bases de gâteaux cuits ou en farces sucrées pour la tenue.

Le roquefort au caractère bien trempé

C'est au cœur de l'Aveyron qu'est né le roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine protégée, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est liée à la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, près de Rodez. Il est exclusivement élaboré avec du lait de brebis de race Lacaune. Selon la légende ce fromage est né d’un hasard : quelqu’un oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu. Le roquefort est une des variétés les plus emblématiques des plateaux de fromages. On le retrouve dans de nombreuses salades, tartes mais aussi dans des sauces pour agrémenter des viandes. Le roquefort Société est disponible entier, en dés, en crème, ou prêt à cuisiner.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Utiliser le roquefort à froid car la chauffe va atténuer sa puissance.
Utiliser ce fromage avec de l’agneau car le mariage est parfait.
Attention à la variation de couleur dû à la chauffe.
Parfait pour accompagner du chocolat ou des noix.

Le brebis, le fromage historique

Les brebis figurent parmi les premiers animaux domestiqués par l'homme, ce qui a permis à leurs fromages d’apparaître bien avant ceux de vache. La découverte du processus de fabrication s'est ici aussi faite de façon inopinée : le lait, transporté dans de la peau de bête s'est transformé en caillé et en petit lait, donnant naissance au premier fromage. Des Tibétains aux Grecs, en passant par les Mongols ou les Romains, toutes les civilisations se mirent à en consommer ! La production en est assez simple : le lait est emprésuré, puis le caillé est pressé et salé avant d'être affiné plus ou moins longuement. Qu'il soit frais, à pâte pressée, cuite, ou persillée, le fromage de brebis se décline sous de multiples formes. En France, on retrouve l'Ossau-Iraty, le Bleu, la Brousse. En Espagne, le manchego mais aussi l’incontournable feta en Grèce et le pecorino en Italie.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Choisir un fromage frais pour l’utiliser en sucré comme en salé.
Utiliser le fromage de brebis avec quelques fruits rouges et un bon verjus de raisin.
Le côté pimenté et épicé se marie bien avec le fromage de brebis.
Il peut s’utiliser dans des crèmes, des tartes et des gâteaux.

Le chèvre, le fromage polyvalent par excellence

Pour chaque catégorie (tomme, camembert, etc…), il existe une variété au lait de chèvre. En règle générale, ils sont souvent à pâte molle à croûte naturelle. Chaque producteur apportant sa touche personnelle à la durée d’affinage et à la forme de son fromage, il existe donc plus d’une centaine de fromages de chèvres différents en France. Cependant, les cinq étapes à respecter restent identiques : le caillage, le moulage, l’égouttage, le salage et l’affinage. Utilisé sur des toasts ou dans des salades, panés, fondu ou frais à incorporer dans des préparations type rillettes de poissons, le chèvre a de nombreux atouts. Il peut être acheté en rondins, bûche ou dés.

Les recommandations de nos conseillers culinaires :

Choisir différents affinages pour les utiliser dans plus de recettes.
Utiliser le chèvre avec des figues ou des fruits d’automne.
Le côté « fumé » du lard s’accompagne bien avec le fromage de chèvre.

Et pourquoi pas en dessert ?

Le chèvre par exemple peut facilement être cuisiné dans une recette sucrée, on pense aux financiers au rocamadour et miel de fleurs imaginés par le chef Michel Roth, qui apprécie ce fromage apte à “casser les codes”. Une autre alternative tout en fraîcheur avec un sorbet mozzarella et carpaccio de fraises ou encore un trio de recettes au camembert sucrées et gourmandes. Autant d’utilisations possibles et d’atouts à valoriser à l’heure où les Français reconsidèrent la place de la viande dans leur alimentation. Redonner une place centrale au fromage dans vos plats et menus permet de répondre aux nouvelles attentes des convives pour des menus moins carnés sans perdre une once de gourmandise !

La liste pourrait encore être allongée mais vous l’aurez compris, le fromage est un allié de taille pour les chefs cuisiniers. Il permet la réalisation de recettes diverses et goûteuses, il s’adapte aux différents régimes (végétariens ou non). Parmi les centaines de variétés, on peut noter la mascarpone, le brie ou encore le reblochon qui comptent également parmi les fromages les plus utilisés par les chefs.

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